ミルクイ／みる貝／ミルガイ：さばき方　刺身や握り用

●ミルクイ／ミルガイの殻を開けて身を剥く

◆殻を剥く

　まず殻を開けて身を取り出さなければならない。ホタテなどに使う専用の貝むきやナイフがあればそれを使い、無い場合は１００均でも売っているパレットナイフが便利。

　殻の隙間からパレットナイフを差し込み、上の殻の内側表面をなぞるように滑らせてヒモの部分を殻から外していく。

　水管の奥に貝柱があるので、そのあたりまで剥していく。

　貝の前の方に貝柱があるので、殻の内側を少しずつこするように殻からはがしていく。

　殻を少し開いていきながら、まだ殻とくっついている部分があればはがして、完全に殻を開ける。

　写真が開いた状態。赤くかこっているところが殻にくっついている部分。

　下の殻と身の間にナイフを滑り込ませ、同じように殻からはがしていく。もうどこをはがせばいいか分かるので容易いはず。

　貝柱の部分も崩さないように丁寧にはがす。

　これでむき身にすることができた。

◆刺し身用に身を分ける

　ヒモの部分を水管の部位から切り離す。

　ヒモを引っ張るようにはがしていくとミル舌と呼ばれる部分やエラ、内臓などが付いてはがれる。

　水管と貝柱と切り離す。

　水管の先に硬い殻状の皮が付いている。

　その部分をはがす。後で水管の皮と一緒にむいても良いが、先にこの部分だけむいてから熱湯処理した方が綺麗に仕上がる。

　ヒモと貝柱を身の部分から切り離す。

　水管側についていた貝柱も切り離す。

　ミル舌からエラなど余計な部分を取り除く。

　クリーム色のミル舌と取り除いたエラなどの部分。

　ミル舌（足の部分）のぷっくりと膨らんでいる部分に包丁を入れる。

　トリガイやホッキガイ（ウバガイ）と同じ要領。

　今回は刺身用にするので開いて中のワタを全てこそぎとる。

　中のクリーム色の部分は生殖巣なので焼くなど加熱調理して食べるのであれば手前の黒い部分だけ取り除けば美味しく食べることができる。

　包丁の刃を立てた状態でこすり取るようにする。

脚の先と白い筋肉質の部分が残る。

　もう一片も同じようにこそぎ取る。

　これが刺し身で食べる部分。

　水管以外の部分は粗塩をまぶして軽くもみ、流水で塩とぬめりを洗い流しておく。

◆さっと熱湯で処理する

　鍋に湯を沸かし、澄まし汁ほどの味加減に塩を加え、そこに水管の先を数秒浸ける

　そのまま丸ごと投入し、１０秒ほどで引き上げてすぐに氷水に落とす。

　貝柱とヒモ、ミル舌も１０秒ほど茹でて取り出す。

　すぐに氷水に落とし、粗熱を取って火が通り過ぎないようにする。

◆黒い皮を剥く

　水管の黒い皮をスプーンなどでこそぎ取るようにむく。

　全体に綺麗にむくことができる。

　ミル舌はワタが残らないように綺麗に指でこすり取っておく。

　ヒモにも黒い皮が付いているので、これも指で綺麗に剥きとっておく。

◆水管を開いて掃除する

　水管に包丁を入れ開く。

　付け根辺りにあるブヨブヨした柔らかい部分は食感がよくないので切り落とす。

　赤い色を綺麗に見せるため、水管の先、表面を少しそぎ落とすように包丁を入れる。

　先をそろえるように少し切りそろえる。

　両端も赤い色が出るようにそぎ落とす。

◆たて塩に浸してから保存

身を全てたて塩に数分浸す。

　水気をしっかり拭き取ってバットなどに広げ冷蔵庫で保存する。