クリガニ／栗蟹／サクラガニ：目利きと料理

　クリガニ／栗蟹／サクラガニを選ぶときのポイント、目利きや選び方や美味しい食べ方と調理方法、さばき方、主な料理などを沢山の写真と共に紹介します。

●クリガニの目利きのポイント

◆生きているもの

　カニは死ぬと味が落ちるのがとても早いので、活け物であることが大事です。なるべく元気なものを選びましょう。

◆甲羅の色が濃いもの

　十分に身が詰まったものほど色が濃くなります。色が薄いものは未成熟な場合があります。

◆持ってみて重いもの

　持った時にずっしりと重みが感じられるものを選びます。軽く感じるものは身痩せしていると考えてください。

◆茹でガニ

　茹でられているものは、産地で茹でられているものの方が間違いないでしょう。これも持ってみて重く感じるものを選びます。

●雄と雌

　クリガニの雄と雌の見分け方は、カニ全般に言える事ですが、腹にある三角の袴部分を見て、幅が広い方が雌、細い方が雄です。メスはこの部分に卵を抱えます。

　味は好みにもよりますが、雌の方には内子が入り、これが人気で価格も高くなっています。それに対し雄は安いのですが、身自体の味は雄の方が脚が長い分身も多く、味も美味しいという方もいます。

●クリガニの美味しい食べ方と料理

◆クリガニの茹で方

　活きたトゲクリガニを自分で茹でる場合、茹で方は毛ガニと同じです。まずカニをたわしなどを使って軽く表面の汚れを落とします。次にゆでる際に脚が取れてしまったりするのを防ぐ意味でも脚を輪ゴムなどで胴とくっついた状態にまとめて置くのが理想です。今回は留めずそのまま茹でました。

　鍋に水を張り、３％（水１Lに対し塩約３０ｇ）の塩を加え、そこにカニを投入します。水から茹で始めることでカニが脚を自切するのを防ぎます。塩が薄いとカニから旨みが茹で汁に溶け出してしまうので注意してください。

　茹で時間は沸騰してから１０分～１５分ほど（大きさによって調整）茹でます。カニは念のため甲羅を下にしてゆでましょう。

　茹で上がったら甲羅を下にして冷まします。

◆クリガニのオードブル

　茹でたクリガニの脚と肩の身を取り出し、甲羅に詰めてワサビクリームとポン酢ジュレ、その上にイクラをトッピングしてみました。身を取り出すのはすごく手間がかかりますが、小さなカニのわりに脚にもしっかりと身が詰まっていて以外に沢山とれて美味しいですよ。

◆クリガニはカニ味噌が旨い

　茹でたクリガニの甲羅を上にして、甲羅の尻部分に指をかけ、頭側へ剥きあげます。すると甲羅に付いた蟹味噌と、胴体にも蟹味噌が残っています。メスの場合、濃いオレンジ色の部分がありますが、それが内子です。この部分だけすくって食べると何とも言えない濃厚な風味が楽しめますが、お勧めは、脚や肩の部分の身を掻きだし、この味噌と混ぜて食べる事です。

◆カニ味噌で濃厚なソースも

　塩茹でしたクリガニの味噌に生クリームを加え、ミキサーにかけて濾せば濃厚なカニ味噌のクリームソースが出来上がります。写真はヒラメのムニエルに合わせたものですが、トマトソースをほんの少し加えてフェトチーネなどパスタソースに仕上げても美味しいです。

◆毛ガニと同じ料理に使えます。

　茹でたカニの身や蟹味噌で色々な料理が楽しめます。代表的なものはかに玉やカニコロッケ、甲羅を器に使ったグラタン、ほぐし身で色々な和え物やサラダなどがあり、その他にもパスタなども美味しいでしょう。取れる部分の蟹味噌と身をとった後の殻を炒めてからブランデーでフランベし、ひたひたまで水を注いで煮ると、カニ殻の美味しい出汁が取れます。これを濾して煮詰め、トマト缶を加えて煮込むと蟹風味のトマトソースが作れます。

◆クリガニを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのクリガニを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

　また、近縁種のトゲクリガニの料理も同じ食べ方で楽しめるので、そちらも参考にしてください。トゲクリガニのページにはこちらよりたくさんの料理を紹介しています。

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