コブダイ：目利きと料理

　コブダイ／カンダイを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●コブダイの目利きのポイント

◆大きい物、活け締めされているもの

　コブダイは大きく成長したものの方が身がしっかりとして美味しい。とは言っても、大きくなるにつれて頭部のコブが大きくなり歩留まりは悪くなる。３～6kg程のものがお勧め。

　刺身で食べるならやはり活〆されたものが欲しいところ。

◆目が澄んでいるもの

　コブダイの目は小さいが、やはり澄んで綺麗なものが良い。

　また、魚体に艶があり色が鮮やかなもの、腹を触ってみて、しっかりと固く感じるものが新鮮。

◆エラが鮮紅色の物

エラ蓋を持ち上げて中を見る。エラが鮮やかな赤い色をしていれば新鮮。茶色く濁った色なら鮮度が落ちてきている。

●コブダイの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　さばき方は同じベラ科のイラのさばき方と同じ。

　コブダイはクセや臭みが無く比較的淡白な白身だが、弾力があり加熱調理してもパサつく感じはない。和洋中色々な料理に使いやすい。

　アラもゼラチン質や旨みが多くいい出汁が出る。

　頭部のデコとアゴのコブにはゼラチン質が詰まっており、プルンプルンとしている。デコの方のコブには脂も多い。いずれも臭みなどはない。

　頭部を梨割にする際にはイラと同じように、コブダイにも喉の奥に咽頭歯というとても固い歯が骨盤状にあり、それを取り除いてから割らないと包丁の刃が間違いなく欠けるので注意しよう。

◆コブダイの刺身

　鮮度が良いコブダイは透明感のある白身で、とても弾力が強く、厚く切るとぶりんぶりんな食感で口の中で噛み切りにくいほどだ。刺身でも薄めに切りつけた方が食べやすく、心地よい弾力として楽しめる。

　噛むとほんのり甘味も広がりとても美味しい。

◆コブダイのカルパッチョ

　薄くスライスして軽く塩を振った皿に敷き詰め、ニンニクを塗り付け塩胡椒を振る。オリーブ油をまわしかけ、冷蔵庫でしばらく馴染ませておく。

　食べる前にベビーリーフを盛り、スダチかカボス、レモンなどの柑橘を絞る。

　これも食感がとてもよく、身が甘く感じる。

◆コブダイのポワレ　梅酢ソース

　コブダイを三枚におろした切り身をニンニクとローズマリーを効かせたオリーブ油で皮をカリッと焼き上げる。

　コブダイは焼くとぎゅっと縮むのだが、固くなるという訳ではなく、ブリンとした弾力がありジューシに仕上がる。この食感や味は好きな人が多いのではないだろうか。

◆コブダイのムニエル　梅酢バターソース

　三枚におろし、皮を引いた切り身に塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターで焼き上げる。

　写真は梅酢を使ったバターソースと合わせている。

◆コブダイの竜田揚げ　から揚げ

　三枚におろし、一口大に切ったコブダイを、酒、醤油、砂糖、生姜を合わせた漬け汁に馴染ませ、片栗粉をまぶしてカラッと揚げたもの。

　これはご飯のおかずにもビールのつまみにもぴったりだ。

◆コブダイのカマの塩焼き

　コブダイのカマの部分をグリルで塩焼きにしたもの。

　カマの部分は脂も含んでおり、塩焼きにするととても旨い。

◆コブダイのかぶと煮　アラの煮付け

　三枚におろした後の背骨や頭の部分を酒と醤油、砂糖、みりんで煮付ける。

　頭は一度湯引きし、表面の白くなったヌメリを綺麗にこすり落としておき、煮汁が沸騰したところに加えて煮あげると臭みがでない。

　ゼラチン質が多いので、濃い目に煮付けるのがお勧め。

　コブのところはトロントロンで好きな人にはたまらないだろう。

◆コブダイの清蒸鮮魚　中華風蒸し魚　豆板醤ソース

　三枚におろした切り身の皮目に飾り包丁を入れる。これを忘れると皮が縮んで反り返ってしまうので注意。そしてやや大目に塩を振っておく。

　鍋に長ネギの青い部分を数本敷き、生姜、ニンニクを少しを加え、その上に切り身を乗せる。

　酒を鍋底から５mm程注いでフタをして火にかけ、数分蒸しあげる。

　蒸しあがったらコブダイの切り身を取り出し皿に盛り、残った煮汁に豆板醤、オイスターソースを加え軽く煮詰めて切り身の周りに流す。

　切り身の上に白髪ねぎを盛り、厚く熱したごま油をジュワッとかけてパクチーをあしらう。

　身はプルンプルンでこれが一番旨いかも。

◆コブダイと野菜の中華風炒め物　餡かけ

　コブダイは一口大に切って片栗粉か小麦粉をまぶし、あらかじめ炒め揚げにしておく。

　野菜を炒め、中華スープを加え魚を戻し、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を垂らして皿に盛る。

◆コブダイの洋風煮凝り

　コブダイのアラを一度湯引きし、表面のヌメリや血などを綺麗に洗い落としておく。

　スライスした玉ねぎ、人参、セロリとパセリの枝、粒胡椒、ローリエを鍋に入れ、そこにアラも加え、水をひたひたになるまで入れ、火にかけて煮る。アクをこまめにすくいながら30～40分コトコトと煮だす。

　シノワと呼ばれる目の細かいザルで濾し、酒蒸しにしたコブダイの身をほぐして加え、バットなどに流し込んで冷やし固める。

　普通にアラの煮付けを作っても煮汁はしっかりと煮凝りになるが、時にはこういった洋風の煮凝りも美味しい。

◆コブダイの鍋

　コブダイの身は煮ても食感が良く、鍋料理にもぴったり。ちり鍋の他

◆コブダイを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのコブダイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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