イラ／伊良：さばき方　三枚におろす

●イラ／伊良を三枚におろす　画像解説偏

◆うろこを落とす

　イラのウロコはとても大きく、しっかりと付いていて取れにくい。ウロコ取りで丁寧にこすり落とし、水で洗い流します。

◆頭と内臓を取り除く

　イラの頭を左手、背を手前にして置き、腹びれの右付け根から包丁を入れ、胸ビレの右側を通り頭の付け根へ切り付ける。

　内臓まで切り込まない程度に刃を入れた状態で、背骨まで進め、背骨を軸にして頭部の肉を切り込む。

　背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。

　包丁を刺したまま背骨を軸に腹が手前になるように魚を回転させ、反対側も同じように腹びれのところまで切り進める。

　頭部とつながっている身の部分を全て切断する。

　逆刃にして、腹を肛門まで切り開く。

　頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。

　腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

　腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。

◆三枚におろす

　腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って浅く刃先を入れ、尾柄のところまで切りつける。

　切り込んだところに改めて包丁を入れ、包丁の刃が中骨の上を滑っていくように、刃先が背骨に届くところまで切っていく。

　魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで浅く切り込みを入れる。

　切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

　尾の付け根に切り込みを入れる。

　尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

　反対側の身も同じようにおろす。

　尾の付け根に切り込みを入れる。

　尻びれに沿って切り込みを入れ、背骨まで切り込む。

　腹骨と背骨の関節を切断していく。

　向きを変え、背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

　尾を左手でつかみ、身と骨の間に刃先を入れ、背骨の上を滑らせるように進め、背骨と身を切り離していく。

　これで三枚になりました。

◆身を整え、サクにする

　包丁を逆刃に持ち、腹骨と血合い骨の接合部を切り離しておく。

　腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

　大きめのイラは、さくにする場合は小骨の部分で背と腹の身に分ける。この時、小骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。

　腹の身に残した小骨を薄く切り落とす。

　皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていきます。

　皮を引いた背身。血合いがなく、透明感のある綺麗な白身。

　腹と背で切り分けない場合は、小骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきます。

　一通り切り分けた状態。

◆頭を梨割にする

　イラの頭やカマの部分も美味しい身が付いているので、食べやすいように梨割にする。

　先にエラとのどのところにある凄く硬い咽頭歯をむしり取っておく方が良い。咽頭歯が付いたまま無理やり力任せに梨割にしようとすると刃こぼれすることが多い。

　下顎の前歯の間に刃先を入れ、刃先を斜めに力を加えて切り開いていく。

　下顎が切れたら向きを変え、上顎から同じように刃先を入れ開いていく。少し力がいるが、刃先が入りやすそうなところを探りながら進めるといい。

　半分に割った状態。デコの部分は骨ではなく、柔らかいゴムのようなゼラチン質でできている。