イラ／伊良：目利きと料理

　イラ／伊良を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●イラ／伊良の目利きのポイント

　イラは生きている間は頭部から顎にかけてや腹ビレから臀（しり）ビレなどに青い蛍光色が見られる。これが死後時間の経過とともに消えていくので、この青みがしっかりと残っているものが新鮮。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているかチェックする。

　また、目が澄んでいるかもチェックしよう。

　イラは大きく成長するとメスからオスに転換し、デコの部分が出っ張り角ばった頭になってくる。

　イラは血合いがなく白く綺麗な身でクセや臭みは全くないが、脂や旨みも少ない。また、やや水分が多く生の身は柔らかい。

　加熱調理すると程よく引き締まる。

　鮮度が良いものは刺身でも食べられる。血合いがなく白く綺麗な身でクセや臭みは全くないが、脂や旨みも少ない。

　皮を引かずに焼き霜にする方がよさそうだ。また昆布締めにすることで余分な水分を抜き、旨みをプラスする方が良い。

　三枚におろした切り身を、オリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたもの。

　身に水分が多めなのでしっかりと焼き上げた方が旨みが凝縮されて美味しい。

　イラの身は生だと柔らかいが、塩焼きにするとキュッと縮むように締まる。

　適度に繊維感があり、身はほぐれやすく食感はいい。これでもう少し甘味が感じられれば良いのだが、少し物足りなさを感じる。

　単に塩焼きにするのではなく、焼く際に表面にたっぷりとオリーブ油を塗ってグリルしたもの。

　イラは脂感が乏しいので、こうすることで油の旨みをプラスすることでより美味しくなった。

　切り身のイラに塩胡椒を振り、赤エビと共にニンニクを加えたオリーブ油でさっと表面を焼く。

　そこにアサリとトマト、ハーブを加え、白ワインを注いでフタをし、蒸し煮にする。

　淡白なイラの身も、エビやアサリ、トマトなどの旨みをまといとても美味しく食べることができる。

　皮を引いたイラの切り身に塩胡椒を振り、小麦粉、卵、パン粉をまぶしてフライにしたもの。

　クセや臭みが無く、極普通に美味しい白身魚のフライとなる。

　イラは食べやすい大きさに切っておき、これに塩胡椒を振り小麦粉または片栗粉をまぶす。

　そうしたものをさっと少なめの油で炒め揚げして置く。

　野菜を炒め、ある程度火が通ったら先のイラを加え、創味シャンタンなどの中華調味料を加えて炒め合わせる。

　イラは上品で淡白な白身の魚なので鍋料理にも使える。

　また、アラはクセのない良い出汁が出るのでアラ汁も旨い。

　イラのかぶと煮も無駄なく美味しく食べられる料理だ。デコの部分にはたっぷりとゼラチン質があり、これ自体は味が無く美味しいというものでもないが、しっかりと煮ることでゼラチン質が煮汁に溶け、冷ました時に煮汁がブリンブリンの煮凝りとなってうまい。

　イラはクセや臭みが無く、血合いもなく綺麗な白身の魚なので、すり身にしやすく、味がニュートラルな分、色々な味付けができる。エビやホタテなどと合わせてすり身にしても風味を損なわずかさましできる。

イラのさばき方　三枚におろしサク取りする　→

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