イシガレイ／石鰈／いしがれい：目利きと料理
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イシガレイ／石鰈／いしがれいを選ぶポイント、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。
●イシガレイの目利きと調理のポイント
◆活け物か活〆されているもの
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イシガレイは鮮度が落ちると独特の臭みが出やすい魚なので、鮮度チェックは重要だ。その意味でも活け物が間違いない。また活〆されているものも良い状態が長く持つのでそのいずれかがお勧め。ただし価格はそれなりに高くなる。
◆体に艶と張りがあるもの
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体表に透明感のあるヌメリガあり艶っぽいもの、触った時に張りがある物が新鮮。特に腹が緩くなっているものは鮮度が落ちているとみていいだろう。
カレイの目は小さく、また通常白い無眼側を上にして出荷されることが多いので目での判断はしにくい。
◆エラが鮮紅色の物
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エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮紅色の物を選ぶ。鮮度が落ちてくるとくすんだクリーム色から茶色っぽくなってくる。
◆調理のポイント
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出来るだけ早く、固い石の部分をそぎ落とし、表面のぬめりを洗い流してエラを切り取っる。そうそることでイシガレイ独特の臭みが出るのを防ぐ。
大ぶりで肉厚なものはヒラメと同じように５枚におろす。鮮度が良いものは刺身で食べることを進める。焼くなら振り塩をして少し寝かせると旨みが活きる。
基本的には他のカレイと同じ料理で食べることができる。
●イシガレイの美味しい食べ方と料理
●イシガレイの薄造り
鮮度の良い物が手に入れば、是非刺身で食べもらいたい魚の一つだ。あっさりとしていながら程よく脂と旨みを感じさせてくれ、シコッとした歯触りが楽しめる。もちろん、縁側も脂がのっていて旨い。
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鮮度が良いものは身質がしっかりとしているので基本的に刺身は薄造りとなる。わさび醤油も良いが、芽ネギなどを巻いてポン酢で食べるのが旨い。塩とスダチやカボスを絞るのもお勧め。
●イシガレイのカルパッチョ風マリネ
身がしっかりとした鮮度の良い物なら、薄くスライスしてカルパッチョ風にするのもおすすめ。
ほんのり香る程度にニンニクを効かせ、塩胡椒を振りレモンを絞ってからオリーブ油を塗る。
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●イシガレイのにぎり鮨
.jpg "イシガレイの握り／石鰈／いしがれい")
刺し身が旨いということは当然握りも旨い。写真は間に切り込みを入れ、観音開きに開いたネタで握ったもので上身（有眼側）と下身（無眼側）それぞれ一貫ずつ。
●イシガレイのエンガワのにぎり鮨
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縁側の握り。縁側も上身と下身で色合いが違う。シコシコの食感と、噛んだ時にじわっと口に広がる脂、旨みがたまらない。
●イシガレイのポワレ
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イシガレイは一夜干物も美味しいが塩焼きで十分美味しさを楽しめる。ポアレやムニエル、ピカタも油との相性がよく美味しい。
写真は上身の黒い皮を残し、格子状に切り目を入れてポアレしたもの。皮は鱗が無く海苔のように見えるので切り込みの入れ方で遊んでみるのも面白い。
●イシガレイのアラの煮つけ
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もともと他のカレイ同様煮付けなどが一般的だった魚なので当然煮付けも美味しい。味付けはうす味がお勧め。
写真はアラを煮付けたもの。
●揚げもの
イシガレイは5枚におろして天ぷらにしても旨い。ふっくらと上品な白身のネタとなる。多少鮮度が落ちたものでも唐揚げなら美味しく食べられる。小さい物は頭とワタだけ取ってまるまま揚げ、中くらいの物は５枚におろして、骨は骨だけニ度揚げにし、それに揚げた身を添えて盛り付けると、ヒレなどもカリッと美味しく食べられる。