ヒレグロ／ヤマガレイ／オイランガレイの目利きと料理：旬の魚介百科

●ヒレグロの目利きと調理のポイント

　ヒレグロ／ヤマガレイを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

　ヒレグロは体表に大量のぬめりを分泌する。このぬめりが残っていて、それに透明感があるものが新鮮。また、触ったときにしっかりとした硬さが感じられるものが良い。

　眼がふっくらとしていて澄んでいるものが新鮮。また、ヒレグロは身が薄い魚なので、なるべくふっくらと肉厚なものを選ぶ。

　ヒレグロの干物は高級品であるササガレイ（ヤナギムシガレイ）の代用品的に扱われることが多い。見分けるポイントは無眼側の頭部で、ヒレグロには粘液を分泌するくぼみがいくつもある。

　ヒレグロは身が薄い上に水分が多いので、鮮度落ちが早い。三枚におろすよりも内臓とエラだけ取り除き、まるままか胴のところで半分に切って調理することが多い。

　水分が多い身質なので、一夜干しにするか、振り塩をしてある程度水分を取ってから焼くと美味しい。身は薄く食べられる部分は少ないが甘味があり十分に美味しい。

　定番の煮付け。ヒレグロは表面にぬめりがあるのでウロコを取った後、さっと熱湯をくぐらせて流水で綺麗に洗い流してから、酒、醤油、みりん、砂糖を合わせ、沸騰させている煮汁の中に入れて煮あげると臭みもなく美味しく仕上がる。

　ヒレグロを三枚におろし、皮を引いたフィレに塩コショウを振り、身が薄いので上身と下身を重ねた状態で小麦粉をまぶして両面バターで焼いたもの。

　手間はかかるがとても上品な味で、食べやすく美味しい。

　ウロコと内臓、エラを取り除いたヒレグロに幾筋か切り目を入れ、塩コショウを振ってから、ニンニクを効かせながらオリーブ油で両面こんがりと焼き上げたもの。

　身が薄く食べにくいが味はとてもいい。

　ヒレグロに塩、胡椒で下味をつけ、片栗粉をまぶし、まず160度で火が通るまで揚げ、次に180度でカラッと揚げる。

　背骨や中骨は食べられないが、ヒレ骨まではサクサクと食べることができ、ビールのつまみにピッタリ。

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