ババガレイ／ナメタガレイ：目利きと料理
カレイ（鰈）の仲間、ババガレイ／ナメタガレイを選ぶときのポイント目利きや、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。
●目利きのポイント
◆ぬめりに透明感がある物
ババガレイは非常に多くの粘液に覆われている。なるべくこの粘液が茶色く濁らず、透明感のあるものが新鮮。
◆なるべく大きい方を
ババガレイは大きい方が身に厚みがあり美味しく、また大型のものはメスであることが多いため産卵期には腹に子が詰まっている。
◆触った時に張りのあるもの
腹を触ってみて柔らかすぎないもの、また、身に張りがある物が新鮮。肛門に締まりがあり内臓がだらっと出てきていないものがいい。
◆エラが鮮紅色のもの
エラブタを開けてみて、中のエラがきれいな赤い色をしている方が新鮮。クリーム色から茶色っぽい物は鮮度が落ちてきている。
●美味しい食べ方と料理
◆調理のポイント
ババガレイの身は白身でクセが無く、甘みがある。煮るなど加熱調理しても身が硬く締まらずふわっとした優しい食感に仕上がる。主に底引き網で漁獲され、鮮度が良いものはなかなか出会えないので、一般的には加熱調理に向いた食材となる。
基本的には他のカレイと同じ料理で美味しく食べられるが、大きいものは肉厚なので三枚におろしてフィレ状にして調理することもできる。
◆ババガレイの刺身
活け物や鮮度のいい活〆物であれば刺身でも楽しめる。身は柔らかめだが、脂があり甘く感じる。
◆ババガレイのカルパッチョ風
鮮度が良いものを薄くスライスし、ニンニクと塩コショウ、オリーブ油でマリネにしたもの。
◆ババガレイの塩焼き
ババガレイを三枚におろした切り身をグリルで塩焼きにしたもの。身はふっくらと焼きあがり甘く美味しい。
◆ババガレイの煮付け
ババガレイと言えば煮付け。と言われるほどこの魚の煮付けは美味しいです。身はふっくらとしていて身離れもよく甘味があり、子持ちであればその真子もとてもいい味が楽しめる。
◆ババガレイのポワレ
大きなものを三枚におろし、切り身身にして塩コショウを振りニンニクやハーブを効かせながらオリーブ油で皮目をしっかりと焼き上げたもの。身は焼いても硬く締まらずほろっとほぐれる。
◆ババガレイの揚げびたし
三枚におろした尾側の切り身に衣を付けてサクッとした天ぷらに揚げ、それを汁に浸して大根おろしを添えたもの。早い話が天つゆでいただく天ぷらと同じなのだが、つゆがよく染みてとても美味しい。
◆ババガレイのトマト煮
エシャロットやニンニクを炒め、ババガレイの切り身を加えてワイン蒸しにしてから裏ごししたホールトマトの缶詰を加え煮込んだもの。
和風の煮付けとはまた違った味わいが楽しめる。
◆ババガレイのムニエル
ババガレイはバターとの相性も良く、切り身に塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターで色よく両面焼き上げます。焼く時は皮側を上にし、身の方から焼くと仕上がりが綺麗です。盛り付ける時は皮を下にします。ポワレの時とは逆ですね。
◆ナメタガレイの黄金焼き ピカタ
切り身に塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてから溶き卵を絡めて、バター敷いたフライパンで両面こんがりと焼き上げます。トマトソースとの相性がとてもいいです。
◆ババガレイの姿揚げ（唐揚げ）
小ぶりのババガレイを頭を落とさず五枚におろし、身と骨どちらも塩コショウを振ってから片栗粉をまぶす。骨は160度でじっくり揚げてから一度取り出し、180度でもう一度カラッと揚げておく。身ははじめから180度でからっと揚げ、骨と共に盛り付ける。
骨は二度揚げすることで背骨や頭の固い部分以外はポリポリと食べられるようになる。
◆ナメタガレイのから揚げ 餡かけ
ババガレイの切り身を唐揚げにし、野菜を加えた餡かけにしたもの。
ご飯のおかずにピッタリの一品。
◆ババガレイのフライ
ババガレイに塩胡椒を振り、小麦粉、卵、パン粉を付けてサクッと揚げる。衣はサクサクに、中の身はほっくりと上がり、これぞ白身魚のフライという感じです。
◆ババガレイの味噌漬け焼き
ババガレイの切り身を一晩味噌に漬け込んで焼き上げたもの。
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香ばしい味噌の香りと、味噌の程よい塩分がババガレイに染みてとても美味しい。
◆ババガレイの幽庵焼き
ババガレイの切り身を酒、醤油、みりん、ユズの皮を合わせた漬けダレに1時間ほど漬け込んでから焼き上げたもの。
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身が適度に締り、甘みが引き立っていい感じ。
◆ババガレイ／ナメタガレイを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのババガレイ／ナメタガレイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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