イサキ／鶏魚／伊佐木：さばき方　三枚におろす

◆うろこを落とす

イサキの鱗は硬いので、ウロコ引きや包丁の刃先でウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。

背ビレなどは棘が鋭く硬いので注意しましょう。

水気を綺麗にふき取ります。

◆頭を切断する

イサキの頭を左手で持ち、腹びれのところから浅く包丁を入れます。

そのままイサキを手前に倒し、胸ビレの右脇を通って頭へと切り込みます。

内臓まで切ってしまわない程度に浅く切ること。

頭の上をイサキの体と直角に包丁が入っている状態で背骨に達するまで切りこむ。

そのままイサキを手前に倒し、反対側も同じラインで胸鰭の脇を通って初めに切った腹びれのところまで切り進める。

背骨の関節に刃先を当て、力を入れて背骨を切り離します。

◆内臓を出し、腹を綺麗にする

腹に包丁を入れ、肛門まで切り開く。

内臓を出し、背骨に沿って血合い部分の膜に切り込みを入れる。

旬のイサキには写真のように真子か白子が入っているものです。それほど美味しいものではありませんが、もったいないので煮付けなどにして食べるといいでしょう。

腹の中を流水で綺麗に洗います。血合いのところは歯ブラシなどでこすると綺麗になります。

洗い終わったら腹の中も綺麗に水気を拭きとります。

◆片身をはずす

尾の付け根に切り込みを入れる。イサキの身はしっかりとしていて、骨も固いので比較的さばきやすい魚です。

腹側から尻びれに沿うように刃先を入れ、先に切り込みを入れたところまで切り進める。

何度か包丁を中骨の上を滑らせるように背骨まで切り進める。

背側は尾の付け根辺りから背ビレに沿って浅く刃先を入れ、頭の付け根まで切り進める。

次に、中骨の上を滑らせるように少しずつ刃先を進め、刃先が背骨にあたるまで切り進める。

尾の付け根の身を少し切り込み、左手で底を持って軽く持ち上げるようにしながら、身と背骨を切り離していく。

腹骨のところまで来たら、刃先の角度をやや内向きにけ替え、一本ずつ背骨から腹骨の付け根を切り離していく。

これで片身がおろせた状態。腹骨はおろした身の方についています。

◆反対の身をおろす

もう一方の身も要領は同じです。まず、尾の付け根に切り込みを入れます。

今度は背側から切り込みます。まず背ビレに沿って浅く尾の付け根まで切り進めます。

次に、もう少し深く刃先を入れ、中骨の上を滑らせるように少しずつ身を切り離していきます。

腹側に移り、腹の身を軽く持ち上げ、尻びれの上に沿って切り込み、中骨に沿って背骨まで切り進めます。

尾側の身を軽く持ち上げながら身を切りはがしていきます。

◆３枚におろせた状態

骨と身２枚の３枚におろせました。骨はいい出汁が出るので、捨てずに頭と一緒に吸い物などに使うといいでしょう。

◆腹骨と小骨の処理

腹骨の付け根を逆刃の刃先で切り離していきます。

腹骨に指を添えながら、腹骨に沿って薄く身をそぎ落とします。

血合い骨を一本ずつ骨抜きを使って丁寧に抜いていきます。

皮を引く場合は、この後、尾側から刃先を入れ皮を引きます。

◆皮霜にした握り

皮霜にする場合は、皮つきの身を皮を上にしてざるなどの上に置き、上からキッチンペーパーなどをかぶせて、その上から沸騰させている熱湯をかけます。

皮目がくるっと縮んで丸くなったらすぐに氷水に落とし、身に熱が伝わらないように冷やします。

同じように、皮目をバーナーで炙って氷水に落とす方法もあります。