ハチビキ／はちびき／葉血引：目利きと料理

　ハチビキ／はちびき／葉血引を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ハチビキの目利きと調理のポイント

◆体表の色が鮮やかで腹が硬い物

　体表の赤色が鮮やかで、艶があり、腹を触った時にしっかりとした固さがある物が良い。

　30cm程の小さなものは脂がのっておらず味は今一つ。なるべく大きなものを選びたい。

◆目が澄んで綺麗なもの

　目が乾いて窪んでいるものや、白濁しているものは鮮度が疑われる。澄んで綺麗なものが新鮮。

◆エラが鮮紅色の物

エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしていれば新鮮。澱んでいたり白濁しているものは鮮度が落ちている。

◆調理のポイント

　ハチビキの身はカツオのような赤い色をしているが身質そのものは白身魚とされている。身はしっかりとしていて、さばいてからの身もちは良い方。

　小さいものは脂が少なく、加熱調理するとパサついた感じになる。マグロと同じような料理に使える。

●ハチビキの美味しい食べ方と料理

◆ハチビキの刺身

　鮮度が良いものは是非刺身でいただきたい。カツオともマグロとも違った赤い身で皮はやや厚いが湯霜や焼き霜にするとそれが適度な食感となって美味しい。

　写真は75cm、4.8㎏サイズを皮を引いて刺身にしたもの。脂がのっていてとても美味しい。

　こちらの写真は全長70cm近いものを皮を引かず焼き霜つくりにしたもの。食べた時の脂感はしつこくなく緻密な身質の舌触りがとてもよかった。皮はしっかりと焼いてもコリっとした食感があり、細かめに切り込みを入れた方が食べやすい。

◆ハチビキのタルタル

　ハチビキはマグロの赤味ような身質なので、身を小さなさいの目に切り塩胡椒、ニンニク少々とオリーブ油、レモン汁で和え、セルクルに詰めてタルタルにしてみた。

　小さく切っても身はしっかりとしていて食感が良くとても美味だった。

◆ハチビキのカルパッチョ風マリネ

　三枚におろしサクどりしたハチビキを薄くスライスし、ニンニクを塗った皿に敷き詰め、塩コショウを振り、馴染ませてからオリーブ油を塗る。食べるときにレモンを絞る。

◆ハチビキの塩焼き

　腹身の部分をグリルで塩焼きに。焼くと身は白くなる。腹身はちょうどいい具合だったが、背身だと身が締まって硬くなりそうだ。

◆ハチビキの煮付け

　酒と醤油、砂糖、みりんで煮つけにしたもの。

　まずくはないが、この魚は煮付けよりも他の調理法の方が美味しく食べられると感じた。

◆ハチビキのポワレ

　オリーブ油で皮目をしっかりと焼き上げポワレにしたもの。

　身にしっとり感はあまり感じないが、ふっくらと焼き上がりそこそこ美味しい。

◆ハチビキのムニエル

　脂が少ない身ということで、身に塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてからバターでムニエルにしたもの。

◆ハチビキのフライ

　普通にパン粉を付けてフライにしたもの。白身とはいえ、やはりタラなどの白身魚とは食感や風味にかなり違いがある。どちらかと言えばマグロのフライに近いかも。

◆ハチビキのから揚げ

　背身を小口に切ってから揚げにしたもの。これはビールのつまみになる。

◆ハチビキのワイン蒸し

　皮を引いた切り身にしっかりと塩を振り、馴染ませてから白ワイン蒸しにしたもの。

　生臭みなどもなく身もしっとりと仕上がる。ただ、味的には淡白なので、煮汁をはっきりした味のソースに仕上げた方が良いかもしれない。

◆ハチビキのトマト煮

　三枚におろしサクどりして骨がない状態にしたハチビキを食べやすい大きさにカットし、塩コショウと小麦粉をまぶしておく。

　フライパンにオリーブ油を注ぎ。潰したニンニクと鷹の爪、ローズマリーを加え加熱し香りを立てる。

　ハチビキの身を加え、表面をこんがりとソテーする。全体に焼き色がついたら一旦取り出し、そこにパプリカやカブ、キノコなどの野菜を加え、軽く炒め合わせる。

　白ワインを注ぎ、全体に絡めながら少し煮詰め、そこにホールトマトの缶詰、オレガノを加えトマトを潰しながら煮立てる。

　ハチビキの身を戻し入れ、ひと煮立ちさせて出来上がり。

◆ハチビキの炒め物

　ハチビキの身を小口に切り、塩と酒をまぶして寝かせてから小麦粉をまぶしてオリーブ油で野菜と共に炒める。

　ニンニクとローズマリーの香りが食欲をそそり美味しい。

◆ハチビキのアヒージョ

　三枚におろしサクどりして骨がない状態にしたハチビキを食べやすい大きさにカットし、しっかり目に塩コショウを振っておく。

　スキレットや小鍋にオリーブ油をたっぷり注ぎ、潰したニンニク数カケとローズマリー、ハチビキの身を加え加熱する。

　ぐつぐつと煮えてきたら火を弱め、じっくりと魚に火を通していく。火が通ったらパプリカなどの野菜を加え、更にぐつぐつと煮たてた状態で食卓に出す。

　ハチビキの身はマグロのような感じで、臭みもなくマグロのオイル漬けのような仕上がりになる。

◆塩ゆでハチビキのマヨネーズ和え

　鍋に野菜の切れ端と吸い物ほどの加減で塩を加え煮立てる。

　そこにハチビキの身を加え弱火でしっかりと中まで火を通し、そのまま冷ます。

　完全に冷えたら身を取り出し、身をツナ缶のような感じにほぐす。身をナイロン袋などに入れ、圧し潰すようにすれば手が汚れずやりやすい。

　ほぐした身にみじん切りの玉ねぎとあればケッパーを加えマヨネーズで和える。

　単にこのままサラダとして食べても美味しいが、ニンニクを塗ってカリッと焼いたバケットに乗せブルスケッタにしても旨い。サンドイッチの具にも合う。

◆ハチビキの兜焼き

　頭とカマの部分を塩焼きにしたもの。カマの部分はとても美味しいが、頭部は大きい割に食べられる部分があまり無い。

◆ハチビキのアラ煮

　アラはとてもいい出汁が出る。カマの部分のみがとても美味しい。

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