タカサゴやニセタカサゴ＜グルクン：目利きと料理

　タカサゴやニセタカサゴなどグルクンを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●タカサゴとニセタカサゴ＜グルクンの目利きと調理のポイント

　タカサゴもニセタカサゴも目に透明感があり、黒目がくっきりと綺麗なものが新鮮。

　全体に艶があり体色の青やピンクが鮮やかできれいなものが新鮮。また、エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色のものが新鮮。

　全体に厚みがあり太っているものが良い。痩せて見えるものは脂も少ない傾向がある。

　体全体が硬く、持ち上げた時に頭から尾までピンと張っており、ダラっと垂れないものが新鮮。

　タカサゴやニセタカサゴはクセのない淡白な白身の魚で、個体によっては少し磯臭さを持つものもあるようだ。

　鮮度が良いものは生食も美味しく、色々な料理に使える。

　鮮度が良いものが入ったので刺身にしたもの。奥は皮を引かず皮目をバーナーで炙り氷水で締めてから飾り包丁を入れて焼き霜造りにしたもの。

　焼き霜にした方が香ばしい香りと食感、旨みがあって美味しく感じた。皮を引いたものは個性があまりなく可もなく不可もなくといった味わい。

　三枚におろしたニセタカサゴのフィレに塩胡椒を振り、オリーブ油で皮目をしっかりと焼き上げたもの。

　身は若干焼き縮みするが硬くなりすぎず、意外にしっとりとした食感に焼きあがって美味しかった。

　三枚におろしたフィレを炭火で焼いたもの。皮の少し焦げた部分がとても香ばしく、身もふっくらと焼きあがってそれなりに美味しい。ただ、甘み（旨み）の面では少し物足りなく感じた。

　沖縄では鱗を取ってからエラと内臓を取り除き、両側の体側に火が通りやすいように飾り包丁を入れた丸ままの状態に小麦粉をまぶして唐揚げにする、いわゆる”グルクンのから揚げ”が郷土料理として知られている。

　今回は食べやすい一口サイズに切ってから小麦粉をまぶしてカラッと揚げた。

　これは普通に美味しく、ご飯のおかずにもビールのつまみにもいい感じだった。

　グルクンは沖縄では塩だけで煮るマース煮という料理にも用いられる。普通に酒、醤油、砂糖、みりん、生姜で和風に煮付けても美味しい。

　主な料理レシピサイトのグルクンを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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