シロゲンゲ／げんげ：さばき方　三枚におろす

◆うろこを落とす

シロゲンゲは見た目鱗が無いように見えますが、細かい鱗が付いています。包丁の刃先で綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。

◆頭部を切断する

頭を左に置き、胸ビレの付け根から刃を入れ、腹側と首の付け根側に切り込みを入れる。

ゲンゲを転がすように向きを変え、反対側も同じように切り込みを入れ、最後に首の付け根の背骨を切断する。

◆頭部とともに内臓を引き出す。

肛門部分から逆刃に刃を入れ、腹を切り開く。

腹の中の内臓を頭部とつながったまま引き出す。

◆腹の中を綺麗に洗う

腹を手で開き、背骨に沿って刃を何度か滑らせるように切り付け、血合いの膜を切っておく。

流水で腹の中を綺麗に洗う。血合いの部分は歯ブラシを使うと綺麗にしやすい。

頭部からエラと内臓を取り外し、流水で綺麗に洗う。

◆三枚におろす　上身を切り取る

肉が付いていない余分な尾の部分を切断する。

腹から包丁を入れ、中骨に沿って刃先を滑らせるように尾まで切り進める。

次に、尾側を向こう側に置き換え、尾側から背ビレに沿って刃を入れ、中骨に沿って刃を切り進め、背骨に達するまで刃先を進める。

尾側の身を少し持ち上げ、身と背骨の間に包丁を入れ、そのまま腹側に切り進めて上身を外す。

◆三枚におろす　背骨とヒレ骨をそぎ取る

背骨と下身の間に刃先を差し込み、背骨の端を持ちながら背骨に沿わすように刃先を進め、身からそぎ取るように切り進める。

骨の周りにも透明なゼリー質が沢山付いている。

ヒラメで言えば縁側の部分、背ビレを小骨と一緒にそぎ落とす。

これでひとまず三枚に下ろせた状態になりました。

腹骨をそぎ落とす。骨が柔らかいのでどう骨が付いているのかわかりにくいかもしれませんが、そんな時は思い切って大きくそぎ落としてもいいでしょう。落とした身付きの骨は吸い物にでも使えばいいです。

頭部もアラとして吸い物に使いやすいよう、半分に梨割しておきます。