ゲンゲ／シロゲンゲ／白げんげ：目利きと料理
●ゲンゲの目利きのポイント
◆ゲンゲを選ぶポイント
シロゲンゲは全体にみずみずしく干からびていないもの。透明感があり、体に張りがある物を選びます。
◆カンテンゲンゲとの違い
シロゲンゲはカンテンゲンゲとよく似ていますが、よく見るとシロゲンゲの口が幅広で丸みがあるのに対し、カンテンゲンゲはややスリムな感じです。。また、胸鰭の付け根にも鱗がありますが、カンテンゲンゲにはありません。
胸鰭の形状はシロゲンゲの方が短めで丸みがあるのに対し、カンテンゲンゲはやや長く、先が尖った形になっています。
ちなみに、市場ではどちらも区別されることなくゲンゲとして扱われています。
●美味しいゲンゲの食べ方と料理
◆調理のポイント
シロゲンゲは体全体が寒天質で、そのほとんどが水分です。特に加熱調理すると氷が解けるような感じで水が出てきます。
表面に柔らかく細かい鱗が付いています。揚げ物などの場合は気になりませんが、吸い物などの場合は取った方が口当たりがよくなります。
味自体にクセはほとんどなく、少し魚の香りがする寒天を食べているような感じです。
◆吸い物やみそ汁
ゲンゲの定番料理と言えばみそ汁かもしれません。プルンとした白身で何とも言えない食味です。
頭やアラを吸い物にしてみました。一度湯通ししてから昆布出汁で仕上げています。あっさりとした味ですが、魚そのものの旨みは弱いので、普通にカツオと昆布で出汁を取った方が美味しいかもしれません。
◆から揚げ
かなり水分が多く、加熱によって水がでるので、まず塩を多めに振り、寝かせて水分を落としてから片栗粉をまぶして揚げます。冷めると水が出て美味しくなくなるので、アツアツを食べましょう。
◆ゲンゲを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのゲンゲを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
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