トゲザコエビ／クロザコエビ／ガスエビ／ドロエビ：目利きと料理

　トゲザコエビ／クロザコエビ／ガスエビ／ドロエビを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、トゲザコエビ（ガスエビ、ドロエビ）とクロザコエビ（白ガスエビ）の美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●トゲザコエビ／ガスエビの目利きと調理のポイント

◆鮮度のチェックが大切

　刺し身で食べるなら生きているものがいい。そうでないなら、赤い色が濃く綺麗なものが新鮮。死んでから時間が経つと身の表面の赤い部分が黒ずんでくる。

　また、鮮度が落ちるにしたがって頭部も黒ずんでくる。これは他のエビに共通することだが、エビは死ぬと自己消化作用により、アミノ酸が酸化することにより黒変する。したがって、黒くなってしまっているものは鮮度が落ちてきているとみた方が良い。

◆調理のポイント

　鮮度が良いものは生食もお勧め。殻はやや剥きにくいが、基本的には他のエビ類と同じ料理に使えると考えてよい。卵も食べられるが、特別美味しいというものではない。

●美味しいトゲザコエビ／ガスエビの食べ方と料理

◆ガスエビ／ドロエビの刺し身

　トゲザコエビ、クロザコエビいずれも外見は冴えないがとても旨い。

　食感は甘海老（ホッコクアカエビ）よりもしっかりとしているが、クルマエビのようなシコシコ感は無い。旨みは甘海老より強い印象を受ける。ただ、殻は少し剥きにくい。

　鮮度が落ちたものは身の表面の赤い膜が黒ずみ見た目が悪い。

◆ガスエビ／モサエビの握り

　産地に行くと割烹や高級料理店に限らず、回転ずし店でも「ガスエビ」や「モサエビ」の握りが提供されている。写真は金沢のもりもり寿司のもの。

　下の写真は鮮度が良い状態のトゲザコエビの殻をむき、尾の先だけさっとゆでて赤くしてから握ったもの。抱卵しているものもあったので、その卵をトッピングしている。鮮度が良いと身の色も綺麗だ。

　クロザコエビ、トゲザコエビは死んでしまうとすぐに色が黒ずんで見栄えが悪くなるが、いずれもホッコクアカエビ（甘海老）よりも甘く美味しいと思う。

◆トゲザコエビのコチジャン和え

　トゲザコエビの殻をむき、コチジャン、醤油、ごま油を合わせたタレで和えたもの。

　コチジャンの辛みとトゲザコエビの甘味がとても良く合う。

◆トゲザコエビの塩ゆで

　トゲザコエビに串を打ち、塩茹でしたもの。

　殻の色はゆでるとオレンジ色になる。

　中の身も淡いオレンジ色といった感じ。塩茹ですると甘味があって美味しいが身は少し柔らかく食感的に弱い。

◆ガスエビ／モサエビの塩焼き

　車海老のように、殻付きのまま塩を振り、炭火やグリルで焼いても甘くておいしい。

　ゆでるよりも余計な水分がなく、香ばしさも加わって美味しい。ただ、やはり食感は弱い。

◆ガスエビ／モサエビの揚げ物

　小さいものは殻ごと唐揚げにすると非常に香ばしく殻ごと頭から食べられ、ビールのつまみに最高。

　上の写真は小さなものに片栗粉をまぶして唐揚げにしたもの。

　下の写真は普通サイズのトゲザコエビを素揚げにしたもの。以外に殻ごと食べることができた。そしてこれが実に美味しかった。

　大きいものは他のエビと同じように、殻を剥き天ぷらにすることもできる。

◆トゲザコエビのガーリック炒め

　トゲザコエビの頭をとり、殻ごと刻んだニンニクとともにたっぷりめのオリーブ油でじっくりと炒め揚げし、塩とパセリのみじん切りをまぶしたもの。

　これが驚くほど美味しかった。殻も気にならず、むしろ殻ごとだからこその美味しさだと思う。

◆ガスエビ／モサエビの味噌汁

　トゲザコエビ、クロザコエビともに、海老特有のコクがたっぷりと染み出し、美味しい味噌汁になる。

◆ガスエビを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのガスエビを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

■クロザコエビやトゲザコエビに含まれる栄養成分と効用

　いずれも七訂日本食品標準成分表には記載がありませんが、一般的にエビ類に含まれている栄養成分と大きな違いはないと思われます。

●エビはタウリンを多く含んでいます

　タウリンは脳卒中、高血圧、心臓病の予防や疲労回復、視力回復に有効とされています。

●低脂肪高タンパク

　エビは脂肪分が少なく、高タンパクな食材です。

●アスタキサンチン

　ゆでると赤くなる色素成分はアスタキサンチンと言われるもので、強い抗酸化力で発がんを抑制し、血液をサラサラにすると言われています。

●エビの殻も美味しく食べて健康に

　エビやカニの殻にはキチンという不溶性食物繊維が含まれており、便秘の予防・改善に役立つだけでなく、大腸がんの予防やコレステロールを体外に排出するはたらきなどもあるとされています。

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