ベニズワイガニ／紅ガニ／香住ガニ：目利きと料理

　紅がに、香住がにとも呼ばれる紅ズワイガニを選ぶときのポイント、目利きや、茹で方と美味しい食べ方、調理方法、主な料理と料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●紅ズワイガニの目利きのポイント

　ベニズワイガニを選ぶときは活け物でも茹でられた物でも、しっかり身が詰まっている持ってみて重いものを選びます。特に茹でたもので軽く感じるものは水分が抜けて食味が悪くなっている可能性が高いです。

　ズワイガニの場合、カニビルの卵の付き方でも脱皮してから月日が経っていることが確認できますが、ベニズワイガニの場合、カニビルの卵が付かないところで獲れるものも多く、判別の材料になりにくいです。実際に甲羅を触ってみて、しっかりとしていて硬いか確認しましょう。

　ベニズワイガニは生の状態だと明らかにズワイガニに比べ色が赤いので見分けやすいですが、茹でられた状態だと同じような色になってしまい分かりにくくなります。

見分けるポイントは、

　カニを裏返してみて、足を見ます。茹でてもズワイガニはそれほど赤くなりません。それに対しベニズワイガニは足の裏も表と同じように赤い色をしています。

　どちらも甲羅の後ろ側の一番下に、２重の起伏がありますが、ズワイガニは前の方まではっきりと二重になったままなのに対し、ベニズワイガニは途中で一重になります。

　ズワイガニに見られる甲羅に付く黒いカニビルの卵はベニズワイガニにはほとんど見られませんが、たまに付いていることもあるので、付いていればズワイガニとは言い切れません。

　ベニズワイガニはズワイガニと比べ水分が多いので、一度冷凍されたものは食味が格段に落ちています。また、加熱によっても身が縮みやすいので注意してください。

　新鮮なベニズワイガニはズワイガニよりも甘みが強く感じられます。また、カニ味噌も濃厚です。

　ベニズワイガニは生のまま刺身で食べる事もできますが、水分が多く身が柔らかいので、あまり向いていないかもしれません。

　生の身は柔らかく、舌の上でほぐれるような食感でカニ特有の甘みが口に広がります。

　ごく一般的な食べ方は茹でガニで、茹でてそのまま食べるもよし、身を取り出してかに玉やチャーハン、クリームコロッケなど色々な料理に使うもよし。

　茹で方は大きめの鍋に水を張り、３％程の塩を加え沸騰させた中で茹でます。カニは生きたまま入れると暴れて熱湯が跳ねてやけどをしたり、足が取れてしまったりすることがあるので、活け物の場合は真水に浸け、カニを締めてから茹でると失敗しにくいです。味噌が流れ出ないよう、甲羅を下にし、そっと沈めてください。

　茹で時間は再沸騰してから１５分位から２０分程の間で、大きさによって加減してください。

　生きているベニズワイガニをさばくのは少し抵抗があるかもしれませんが、その分美味しくいただきましょう。

　脚を付け根から切り取り、包丁で殻を削ぐように切って焼きます。たちどころに香ばしい香りに包まれます。

　胴の部分は甲羅を下にして肩の部分をはがし取り、左右の肩は半分に切って焼くと食べやすい。

　甲羅には味噌と水が残りますが、水が多い場合は少し流し、そこに酒と少量の醤油を垂らして焼きます。

　昆布出汁だけ沸かした中でしゃぶしゃぶの様にして食べるのもおすすめです。

　また、ベニズワイガニは鍋の具としても色映えします。火の通しすぎに注意しましょう。水分が多いので、火を通しすぎると身痩せしてしまいます。

　ただ、ズワイガニに比べ、脚だけではカニの出汁は弱く、カニ風味の雑炊で〆たいときは肩やミソすべて加えてください。

　下茹でしたベニズワイガニの肩の身をほぐし、ミソ、茹でたマカロニとともにベシャメル（ホワイトソース）と混ぜ、甲羅に詰めてチーズをのせてグラタンにしたもの。

　濃厚なミソが効いてとても美味しい。１杯のカニの肩とミソで写真のサイズのグラタンが２個作れました。

　主な料理レシピサイトのベニズワイガニを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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