アユ／鮎／あゆ：目利きと料理
アユ／鮎／あゆを選ぶときのポイント、目利きや美味しい食べ方、調理方法と主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。
●目利きのポイント
◆硬さがあり黄色味が強いもの
アユを選ぶときは腹を触ってみて張りがあり硬く感じるくらいのものを選びます。また、体色がはっきりとしているものがお勧めです。
●養殖物と天然物
アユ（鮎/あゆ）は天然ものがやはり美味しい！。また、アユの独特の芳香は天然もの特有で、養殖物では感じられないか、とても弱いです。ただし、天然物は非常に高価な魚となっており、手軽に楽しむのであれば養殖物ということになります。
養殖物は天然物と比べて脂が多く、生の身で見ると約３倍、焼いたときの内臓に至っては５倍以上にもなります。
◆生の背越しで食べるなら若いものを
背越しにして骨ごと食べるなら、まだ骨が柔らかい初夏から夏のはじめ頃までの若い鮎にしましょう。
●美味しい食べ方と料理
◆調理のポイント
アユは横川吸虫という寄生虫が付いていることがあり、これを生のまま食べてしまうと小腸に寄生し、大量に寄生した場合は慢性カタル性腸炎の原因になる可能性があるので注意が必要です。
鮎は白身で、加熱調理しても身が柔らかくしっとりとしています。
◆生食
若鮎は骨も柔らかいので、まるまま筒状にスライスした背ごしにすることが多く、アユの芳香が楽しめます。とはいうものの、寄生虫の心配もあるので、自己責任で食べてください。
◆塩焼き
鮎と言えば塩焼き。特に河川で獲れたアユは、内臓もとらず、丸ごと塩焼きにするのが一番美味しいと思います。特に、若鮎は頭や骨も柔らかく美味しい。全体に振り塩をし、焼いた時に焦げないよう、背びれや尾ヒレにたっぷりと飾り塩を付け、泳いでいる姿のように頭から、身体を波打たせて串を打ちます。
炉辺に刺して焼く場合は、頭が下になるように刺して焼くと、余分な脂が頭から垂れて美味しくなります。
蓼酢（タデス）で食べるのが一般的。
◆揚げ物
稚鮎や琵琶湖産のコアユ、小ぶりの若アユは天ぷらや唐揚げでも美味しい。ワカサギのようにエスカベッシュにしても良いですね。
◆煮付けや甘露煮
琵琶湖で獲れる稚魚やコアユは、甘露煮にすると美味しい。これは滋賀の郷土料理となっています。
また、秋に獲れる子持ちの落ち鮎も煮つけが美味しいです。
◆うるか
アユのハラワタを塩辛のように塩漬けにしたものをうるかと言います。これは天然物の新鮮な鮎で無ければ作れません。
◆アユを使った料理をレシピサイトで探す
主な料理レシピサイトのアユを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。
| クックパッド | レシピブログ | 楽天レシピ |