イネゴチ／稲鯒：さばき方　三枚におろす

◆背ビレを切り取る

イネゴチを丸ごとアクアパッツアや煮付けにする場合、見栄えを良くするとともに調理しやすいよう、邪魔で鋭くきつい背ビレを切り取ってしまう。

次に鱗を綺麗に落とし、流水で洗い流して水気をよくふき取る。

◆エラと内臓を取る

肛門のところから逆刃を入れ、顎の部分まで切り開きく。

◆エラと内臓を取り出す

エラと顎の接合部を包丁で切断する。

エラを掴み、内臓とともに体から引きはがす。

◆腹の中を綺麗に洗う

背骨に沿って血合いの膜に切り込みを入れておき、流水で腹の中を綺麗に洗い流す。血合いの部分は歯ブラシを使うとよい。

丸のまま使う場合はここまでが下処理となる。

●イネゴチを三枚におろし刺身にする

◆頭を落とす

三枚におろす場合、背ビレは落とさず、鱗を取ったらいきなり頭を落としても良い。その手順はマゴチのさばき方を参照のこと。

今回は上記の手順の続きで頭を落とす。

胸鰭の付け根から刃先を入れ、エラブタに沿って切り進めて頭部を切断する。

◆三枚におろす

上身下見どちらからでもよい。まずは腹側から尻びれに沿って刃を入れ、尾の付け根まで切り込みを入れる。

次に、向きを変え、背側の背ビレに沿って刃先を入れ、尾の付け根から頭側まで切り込みを入れる。

尾の付け根の身を持ち、骨と身の間に包丁を入れ、背骨の上を滑らせるように刃先を進め身を骨からはずす。

これでまず片身がおろせた状態。

もう片側の身も同様におろしていく。

これで３枚になった。

◆腹骨をすき切る

コチの腹骨は柔らかいうえに極度に湾曲しているので難しい。手こずりそうなら思い切って刃先を立てて切り落としても良い。

多めに切り落とした身は吸い物などに使えばよい。

◆皮をひく

皮つきのままでも造りにできるが、皮を引く場合はまず、尾の端の皮を少し剥き、その皮の端をつまんで引っ張りながら、皮と身の間に逆刃に包丁を入れ、まな板にこすりつけるような感じで刃先を進めて皮を引く。

◆薄造りが基本

イネゴチも身がしっかりとしていて歯ごたえがあるので刺身は薄くそぎ切りにするのが基本。厚く切ると噛んだ時にグミグミした食感になりやすい。