イネゴチ／稲鯒／いねごち：目利きと料理

●目利きのポイント

◆活け物か活〆物

　イネゴチは鮮度が落ちやすいので、できれば活けのものか活〆されて間がないものがお勧め。

◆全体にみずみずしく、目が澄んでいるもの

　なるべく大きいものの方が味が良い。小さいものは歩留まりも悪い。

　野締めもののイネゴチは、体全体、ヒレ先までみずみずしく干からびていないもの、背を触てみてしっかりとした固さが感じられるものを選ぶ。目も濁りが無く澄んでいるものが新鮮。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが綺麗な赤い色をしているものが新鮮。ボケた感じのものや黄色っぽいものは鮮度が落ちていると考えよう。

◆ワニゴチとの見分け方

　イネゴチとよく似たトカゲゴチ属のワニゴチというのがいる。見分け方は、まず目を見ること。イネゴチの目は写真のように丸い眼球の上に少し丸みのある膜がかぶさるような感じになっているのに対し、ワニゴチの目はその部分がレースのように細かく複雑な形になっている。次に、イネゴチの体表には明確に黒い斑点が散らばっているので判別の目安になる。

●イネゴチの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　基本的にはマゴチと同じと考えていい。旨みや食感ではマゴチに敵わないがしっかりした弾力があり、とても上品で癖がなく、ほんのり桜色をした白身。

◆鮮度のいいものは刺身に

　獲れたばかりの物であればやはり刺身でいただきたいですね。鮮度がいいほど身に透明感があり、鮮度が落ちるにしたがって白くなってくる。ただ、味的には絞めてすぐのものよりさばいてから一晩位寝かせてからの方が旨い。

◆イネゴチの天ぷら

　油との相性も良くいい天種になる。天ぷらの場合、三枚におろした身を揚げるが、見た目を上品にしたいなら皮を引いた方が良い。ただ味的には皮付きも美味しいので家庭では皮付きでもいいと思う。写真は皮付きのまま揚げたもの。

◆イネゴチの唐揚げ

三枚におろして皮を引いたイネゴチに塩、胡椒を振り小麦粉をまぶして揚げたもの。シンプルだがビールのつまみにはちょうどいい感じ。

◆イネゴチを使ったブイヤベース

　普通に酒、醤油、みりんで煮付けても美味しいが、他の魚介と共にブイヤベースにしても旨い。ウロコと内臓、エラを取り除いたイネゴチを適当な大きさにぶつ切り螺、アサリや他の魚、エビ、野菜など好みで加え、オリーブ油でさっと炒めてから白ワインとトマトを加えて煮る。

　また、アクアパッツアにも使える。

◆イネゴチと野菜の炒め物

　イネゴチは三枚におろし、軽く塩コショウを振ってから片栗粉をまぶしてさっと揚げておく。

　野菜を炒め、ある程度火が通ったら酒、スープとともに揚げておいたイネゴチを加えひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉を加えとろみ付けをする。仕上げにごま油をたらす。

◆汁もの

　アラはいい出汁が出るので捨てずに吸い物などに使うといい。さっと熱湯をかけてから昆布出汁に加えると臭みも出ない。また、身自体も上品な椀だねになる。

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