バラハタ／ナガジューミーバイ：目利きと料理

　バラハタ（薔薇羽太）　ナガジューミーバイを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●バラハタの目利きと調理のポイント

　体表に艶があり、赤や黄色が鮮やかなものを選ぶ。シガテラ毒の危険があるため大き過ぎるものは避けた方が無難。特に体表に黒っぽい斑があるものはダメ。

　エラブタを開けてみて中のエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。茶色っぽいものやクリーム色など澱んだ色のものは鮮度が落ちている。

　バラハタは透明感のある白身で、クセや臭みはなくハタ類らしい締まりのある肉質で色々な料理で美味しく食べられる。もちろん鮮度が良いものは生食もできる。

　他のハタ類と同じ料理で美味しく食べられるので、スジアラ（アカジンミーバイ）など他のハタ類のページも参考に。

　鮮度がいいものは刺身も美味しい。血合いはほとんどない。皮はかなりしっかりとしているので写真は引いている。もし皮付きで刺身にするなら、焼き霜でしっかりと皮を焼き切った方が良いだろう。

　身はシンプルな塩焼きだとたんぱくな感じで、身も硬くなりやすいが、窯の部分は塩焼きがお勧め。甘味があってプリッとした身が味わえる。

　骨付きの切り身を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。身の締まり具合がちょうどいい。ただ、骨からの身離れはあまりいいとは言えない。

　三枚におろしたバラハタの切り身に塩コショウを振り、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたもの。これも旨い。

　バラハタの切り身に塩を振りしばらくなじませてからネギとショウガと共に酒蒸しにする。蒸しあがった切り身を皿に盛り、残った煮汁に貝柱のスープを加え、そこに青さ海苔を加えてから味を調える。水溶き片栗粉でとろみをつけて切り身にかける。

　ふっくらと蒸しあがったバラハタの身はとても香りが良い。青さ海苔は沖縄のマース煮を真似てみたが、これが実に良い風味だった。

　バラハタの切り身を、酒、醤油、みりんのつけ汁に浸し、スダチの輪切りをのせて一晩漬けこんでおく。

　これを水気をふき取ってグリルで焼き上げたもの。程よく味が染みるとともに余分な水分も抜け、身が一層甘く感じる。

　頭やカマ、尾柄などを煮付けたもの。正身とは違った食感と味わいが楽しめる。

　バラハタは比較的たんぱくな白身なので、唐揚げやフライなどの揚げ物にも適している。

　小口に切って唐揚げや天ぷらにしたものを中華風に野菜と共にいためて餡で絡めても美味しいだろう。

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