ゴマフエダイ：目利きと料理

　ゴマフエダイ（胡麻笛鯛）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ゴマフエダイの目利きのポイント

◆眼が澄んでいるもの

　眼に透明感があり黒目と周りの色が鮮やかなものが新鮮。

　氷に当たっていたりすると鮮度が良くても白濁していたりするが、くぼんでいるものは鮮度が落ちているものが多い。

◆エラが鮮紅色のもの

　エラブタを開けて中を見た時に、中のエラの色が鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。鮮度が落ちてくるとエラがクリーム色や茶色っぽくなってきて鰓耙（さいは）にも色がにじんでくる。

　写真は活〆の際に血抜きのためエラが切られているもの。

◆腹が硬い物

　腹を触ってみてしっかりとした硬さのある弾力が感じられるものが新鮮。

　また、脂の乗り具合も腹の張り具合で感じ取れる。

●ゴマフエダイの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　ゴマフエダイはクセのないやや透明感のある白身で、キンメダイのような脂ではないがバランスよく脂が含まれている感じで加熱調理しても硬く締まらず程よく繊維感もある。

　頭やカマには美味しい身がたっぷりついている。また、アラはとてもいい出汁が出るので無駄なく有効に使いたい。

　さばき方はナミフエダイやマダイのさばき方 と同じ。腹の中に写真のように脂肪の塊が詰まっていることがあるが、この脂肪はナミフエダイやフエフキダイのような赤やオレンジ色ではなく薄いピンクのラードのようだ。

　三枚におろした状態はこんな感じ。血合いは少なく、綺麗な赤色で切った時に身とのコントラストが美しい。

　腹の部分に脂がたっぷりとのったハラスがある。

◆ゴマフエダイの刺身

　三枚におろしたゴマフエダイのフィレを血合い部分で背身と腹身にサクどりし刺身にしたもの。手前が背身で奥が腹身。

　食感はマダイよりも柔らかめで、ほんのり甘味がある。べたつくような脂感はなく、それでいて油の旨味が感じられる。

　血合いの色合いもいい。

◆ゴマフエダイの焼き切り

　サクどりしたゴマフエダイの背身を使い、皮を引かず皮目に細かく切り込みを入れ、表面をバーナーで焼いてすぐに急速冷凍庫に入れ、表面を冷やしてから刺身にしたもの。

　皮の香ばしさが加わりいいアクセントになって美味しい。

◆ゴマフエダイの握り

　三枚におろしたゴマフエダイのフィレを血合い部分で背身と腹身にサクどりし、腹身、背身それぞれを握りにしたもの。

　腹身と背身では極端な差は感じられないが、やはり幾分含んでいる脂の量の違いが感じられる。

　いずれも身とシャリの馴染みがとても良く、歯切れもいい。

◆ゴマフエダイのカルパッチョ風サラダ

　薄くスライスしたゴマフエダイを更に敷き詰め、塩胡椒を振ってレモン汁を絞り、ニンニクを漬け込んだオリーブ油を塗る。

　その上にトマトなどの野菜をあしらった。

　生臭みがなく、野菜を包んで食べるととても美味しい。

◆ゴマフエダイの塩焼き

　三枚におろして切り身にしたゴマフエダイに塩を振り、しばらく馴染ませてから染み出た水分をふき取ってグリルで焼き上げたもの。

　身は焼いても硬く縮まず、ふっくらと焼き上がり、そっと取り上げないと身が崩れそうになる感じ。

　食べてもやはりふっくらとしていてパサつく感じが全くなく、甘みがあって美味しい。

◆ゴマフエダイとごぼうの煮付け

　切り身にしたゴマフエダイをゴボウと共に酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　煮てもしっとりとした優しい食感に仕上がった。

◆ゴマフエダイの香草パン粉のせ焼き

　三枚におろしたゴマフエダイを切り身にし、皮を引いて塩胡椒を振る。それをフライパンで両面軽く焼き、パセリやニンニク、パルメザンチーズ、オリーブ油をまぶしたパン粉を乗せてトースターでこんがりと焼き上げたもの。

　香草パン粉のサクサクした食感と香がふっくらとしたゴマフエダイの身の旨味を引き立ててとてもいい感じ。

◆ゴマフエダイのポワレ

　三枚におろしたゴマフエダイを切り身にし、皮目に細かく切り込みを入れ塩胡椒を振り、ニンニクとローズマリーを効かせながら皮目をカリッとなるまで焼き上げたもの。

　ソースは市販のバジルソースを使ったが、この組み合わせもいい。

◆ゴマフエダイのかぶと煮　煮付け

　梨割にしたゴマフエダイのお頭とカマの部分を酒、醤油、みりん、砂糖、生姜で煮付けたもの。

　頭とカマの部分は沸騰させている湯をくぐらせて冷水に落とし、表面のぬめりなどを洗い流しておくのがポイント。

　カマの部分や頭のてっぺんには身がたっぷりと付いている。またホッペの身もとても美味しい。

◆ゴマフエダイとスルメイカのトマト煮

　三枚におろしたゴマフエダイを切り身にし、塩胡椒を振って小麦粉をまぶし、表面がカリッとなるように揚げておく。

　フライパンにニンニクのみじん切りとオリーブ油を入れ、香が立ってくるまで加熱する。そこにタマネギとセロリのみじん切りを加え、タマネギが透き通ってくるまで炒めたら細く切ったスルメイカを加え、更に軽く炒める。

　揚げておいたゴマフエダイを加え、白ワインを注ぎ加熱し、アルコールを飛ばしたらホールトマトの缶詰を加え15分程煮る。

　ゴマフエダイは一度揚げておくことで煮崩れしにくくなります。トマトソースとの相性も良く、シンプルなトマトソースでも美味しいです。

◆ゴマフエダイのかぶと焼き

　梨割にしたゴマフエダイの頭部とカマを塩焼きにしたもの。

　頭とカマの部分はあらかじめたっぷり塩を振り、余分な水分を染み出させてふき取ってから焼き上げるのがポイント。

　焼いている間脂がポタポタト滴り落ちる。身は脂でしっとりとしていてとても美味。

◆ゴマフエダイの唐揚げ

　ゴマフエダイを食べやすいい大きさに切り、酒、醤油、生姜をまぶして下味をつけておき、これに片栗粉をまぶして揚げる。

　サクサクした表面の食感とふっくらとした中の身のバランスがとても良く、酒のつまみにもご飯のおかずにもなる。今回はチリソースで頂きました。

◆ゴマフエダイの中華風炒め物

　食べやすい大きさに切って塩胡椒を振り、片栗粉をまぶして揚げたゴマフエダイを、彩の良い野菜と共に炒め合わせたもの。

　オイスターソースと酒、ごま油でまとめるのだが、これも定番の美味しさ。

◆他のナミフエダイ類を使った料理を参考にみる

　フエダイ類は基本的に同じような身質なので同じ料理に使えると思っていいでしょう。このサイト内で紹介している他のフエダイ類を使った料理のページも参考にされると良いでしょう。

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