アカムツ(ノドグロ、ノドクロ):旬や産地、目利きと調理のポイント

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■アカムツ(ノドクロ)とは

●アカムツ(ノドクロ)の特徴

スズキ目 スズキ亜目ホタルジャコ科アカムツ属(英) Blackthroat seaperch

ノドクロ(アカムツ)

アカムツは市場でも超がつくほど高級魚として扱われている魚で、東北、北陸以南の日本海、太平洋に広く分布し、特に山陰沖から対馬近海にかけての水深80~150メートルで漁獲されていますが、漁獲量はそれほど多くはありません。寿命は雄が5年、雌は10年ほどで、成長が遅い魚です。

大きいものだと40cm程になる魚ですが、20cmから30cm程物もが多く出回ります。白身でありながら一年を通して脂がのり濃厚な旨みを感じさせてくれる魚で、「白身のトロ」と呼ばれています。

 口を開けて中をのぞくと喉の辺りが真っ黒い色をしています。そこから石川県や福井県などの北陸では「ノドクロ」「ノドグロ」として市場でも流通しています。

●稚魚の放流始まる

2013(平成25)年に富山県水産研究所が新潟市水族館「マリンピア日本海」などとの共同研究で、人工授精で生まれた稚魚の育成に成功しました。その後稚魚がある程度大きく育つまでの環境が研究され、2017(平成29)年2月には5・5万匹の本格的な放流がスタートしました。放流されるたのは体長約5センチ程だそうですが、約4年後には約25センチ程の漁獲対象サイズに成長するそうです。おいしいノドクロが安定して食べられるようになるといいですね。

●主な産地

アカムツは富山や福井などの北陸から島根など山陰地方の特産として有名です。これらの地方では「ノドクロ」あるいは「ノドグロ」と呼ばれています。

●クロムツとアカムツ

 アカムツとよく似た魚に「クロムツ」や「本ムツ」などがありますが、一見アカムツの黒いバージョンのように見えて実は別のグループになり、あちらの方が「ムツ」という仲間では本家筋に当たります。

 どちらも味的には似ており、北陸では「白身のトロ」と言われるようにとても脂分が多く、刺身でもとろけるような舌触りを感じることができます。この「ムツ」という名前も、その脂っぽさを表現する『むつっこい』『むつい』という言葉からつけられたそうです。

■アカムツ(ノドクロ)の産卵期と旬

●産卵期

アカムツは7月頃から10月頃にかけて産卵期になると言われています。

●美味しい旬の時期

アカムツは一年を通して脂が乗っていて美味しいと感じる魚です。それ故か、最も美味しいとされる時期には諸説あり、晩秋から冬が最も美味しいという説や、産卵前の夏7月から8月が最も美味しとする説など真逆で存在します。

通年それなりに美味しいので、その時期その時期に合った料理で楽しめる魚ではないでしょうか。私としては、シンプルに塩焼きや鍋にするなら冬の12月から2月頃がお勧めで、刺身や握りにするなら初夏から夏の物が美味しいと感じます。

また、子持ちの煮付けは7月から9月頃の物で、これも濃厚な旨みを堪能できる旬と言えます。

地域 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
アカムツ(ノドクロ)                        
ムツコ                        

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