アカムツ/赤むつ(ノドグロ、ノドクロ)の目利きや調理のポイント

ノドクロ(アカムツ)

■アカムツ(ノドクロ)の目利きと調理のポイント

●新鮮で美味しいアカムツ(ノドクロ)の見分け方

アカムツの場合はまず黒目がはっきりとしていて澄んでいるか、エラの中を覗いた時に、中が鮮紅色かどうかで選びます。エラの中の色が白っぽくボケていたり、茶色っぽくなっている物は避けてください。

身を触った時に張りがあり固く感じるものを選びます。柔らかい物は鮮度が落ちていると思ってください。

新鮮であれば、ある程度脂がのっているので大きく外れを買ってしまう事はあまりありません。ただ、この魚に限っては釣り物が美味しいとは限りません。底引き網で獲られ、一見ウロコもところどころはがれ、泥が付いているような物でも、鮮度さえ良ければかえって美味しい物が多いとされる魚です。

●刺身

楽天ショップ鮮度の良いものなら刺身で使いたい魚です。皮をひかずにさっと炙って冷水に落とす焼き霜がお勧め。身質が柔らかいので歯触りを残すという事と、皮と身の間にたっぷり含まれている旨みも香ばしさと共にすべて楽しむことができます。

●煮付け

この魚の丸ごとの煮付けをそれなりのお店で食べようと思えば数千円から一万円近くは覚悟しなければならないでしょう。でもそれに見合うだけの価値は感じさせてくれる魚です。

●焼き物

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もちろん焼き物も非常に美味しいです。塩焼きはもちろんみそ焼きも美味しいでしょう。
洋食系で使う場合、鯛や鱸などの一般的な白身魚とは違い、魚自体に十分な脂分と旨みが含まれているので、必要以上にオイルやバター、クリームなどは使わないような料理に仕上げるほうがより素材の旨さを引き出せるでしょう。

●干物

北陸などで作られているノドクロの干物はアマダイの干物と並び非常に高価です。それだけに、その美味しさは素晴らしいです。ノドクロが持っている脂で身もふっくらと柔らかく甘みがあり、酒の肴にもご飯の共としても最高です。

五訂日本食品標準成分表には「アカムツ」としての記載が無く、「ムツ」として記載されていました。恐らくクロムツないしは本ムツのことだろうと思いますが、参考までにその数値を入れておきます。

「むつ」可食部100gあたり生食の場合の成分

エネルギー 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 灰分 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 コレステロール 食物繊維
189
kcal
69.7
g
16.7
g
12.6
g
-g 1.0
g
1.69
g
9.4
g
59
mg
-g
ビタミン
E D B1 B2 ナイアシン B6 B12 葉酸 パントテン酸 C
0.9
mg
4
μg
0.03
mg
0.16
mg
2.4
mg
0.1
mg
1.9
μg
6
μg
0.31
mg
-mg
無機質
ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン
85mg 390mg 25mg 20mg 180mg 0.5mg

七訂日本食品標準成分表より

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