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クロムツ(黒むつ)

食べ方と扱い方 栄養と効能 旬のカレンダー 仲間の品種

クロムツ

●スズキ目スズキ亜目ムツ科ムツ属

「ムツ」の名前の由来は、「むつっこい」「むつい」など脂っぽいという意味の言葉がなまってムツになったといわれています。その名のとおり非常に脂を多く含んだ高級魚です。東北以南の近海で獲れます。

「ムツ」は背が黒く紫がかっています。腹は少し色が薄く銀色がかっていて大きいものだと60cmを超えるものもありますが、「クロムツ」はそこまで大きくならず、全体に茶色がかった黒い色をしています。市場では両者の区別はあまりされず、大きさで分けられているようです。

●クロムツとアカムツ

クロムツとよく似た魚に「アカムツ」や「ノドクロ」などと呼ばれている赤い魚がありますが、一見クロムツの赤いバージョンのように見えて実は別のグループになり、あちらの方はムツ科ではなく、ホタルジャコ科アカムツ属の種類に入ります。とは言うものの、味や食感は非常に似ており、どちらも高値で取引されています。

●クロムツの旬は

晩秋から冬が美味しい旬です。でも、通年水揚げはあり、夏場でも十分に脂がのった味わいが楽しめます。特に産卵期が3月から5月で、その産卵前の卵「ムツコ」は煮付けにすると非常に美味で猟師さんたちが好んで食べるそうです。

品種
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
クロムツ
                       

ムツコ

                       

●調理のポイント

2〜3kg位のものが使いやすく味も良いようです。脂分が多く、身が非常にやわらかいのでさばく時は身割れしないよう注意が必要です。また、洋食系で使う場合、鯛や鱸などの一般的な白身魚とは違い、魚自体に十分な脂分と旨みが含まれているので、必要以上にオイルやバター、クリームなどは使わないような料理に仕上げるほうがより素材の旨さを引き出せるでしょう。

●刺身・・・

鮮度の良いものなら刺身で使いたい魚です。

●煮付け・・・

切り身にして煮付けてもとても美味。また「ムツコ」の煮つけは漁師さんお勧め。アラの煮付けも美味です。

●焼き物・・・

もちろん焼き物も非常に美味しいです。塩焼きはもちろんみそ焼きも美味しいでしょう。洋食でもポアレよりもシンプルにグリエにする方が良さが引き立つと思います。

●鍋物・・・

鍋は絶品。身が崩れやすいので、切り身はあまり薄くしない方がいいでしょう。まるままの物が手に入ったなら、アラもいい出汁が出るので有効に使いたいですね。

五訂日本食品標準成分表には「クロムツ」としての記載が無く、「ムツ」として記載されていました。恐らくクロムツないしは本ムツのことだろうと思いますが、参考までにその数値を入れておきます。

●「むつ」可食部100gあたり生食の場合の成分

エネルギー
水分
たんぱく質
脂質
炭水化物
灰分
飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸
コレステロール
食物繊維
189kcal
69.7g
16.7g
12.6g
-g
1.0g
1.69g
9.4g
59
-g
ビタミン
E
D
B1
B2
ナイアシン
B6
B12
葉酸
パントテン酸

C

0.9mg
4μg
0.03mg
0.16mg
2.4mg
0.1mg
1.9μg
6μg
0.31mg
-mg
無機質
ナトリウム
カリウム
カルシウム
マグネシウム
リン
85mg
390mg
25mg
20mg
180mg
0.5mg
五訂日本食品標準成分表より

 

仲間の種類

アカムツ

アカムツ(ノドクロ)

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