マツダイ（松鯛）：目利きと料理

　マツダイ（松鯛）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と刺身や焼き物、煮物、蒸し物など色々な調理例を紹介します。

●マツダイの目利きと調理のポイント

　同じ魚を買うにしても鮮度や質が良いものを買いたいですね。失敗しない一番の近道は信頼できる魚屋さんを見つけ、お得意さんになること。とはいっても、普通の家庭ではなかなかハードルが高いかもしれません。そこで、素人でもチェックできるポイントをいくつか紹介しておきます。

◆ある程度大きいもの、触って硬い物

　マツダイは30cmほどまでの小さいものは身が薄く雑魚として扱われます。ある程度大きなものがいい。

　活〆物が理想ですが、そうでなければ触ってみてしっかりとした硬さが感じられるものが新鮮です。

◆眼が澄んできれいなもの

　眼がふっくらとしていて透明感があり、黒目がくっきりとしているものが新鮮です。しぼんでいるもの、よどんでいるものは鮮度が落ちている。

◆エラが鮮紅色であるものが新鮮

　エラの色を見て鮮やかな赤い色をしているものが良い。色が薄くなっているもの、茶色っぽくなっているものは古くなってきている。

　鮮度が落ちてくるとエラがクリーム色や茶色っぽくなってきて鰓耙（さいは）にも色がにじんでくる。

◆調理のポイント

　マツダイのウロコはやや大きくて硬く、ウロコカキで取るには結構な力がいり、またウロコが離れたところまで飛び散りやすいです。特に皮目を使わないのであれば、写真のように包丁ですき引きしてしまった方がスマートです。

　すき引きした場合、クエなどでもそうですが、皮が真っ白になります。ポワレなどの焼き物は焼いた皮の香ばしさも大切です。また、真っ白だと見栄えも今一つなので、ウロコカキの方がいいかもしれません。

　ウロコカキを使ったマツダイの皮はウロコを支えていた黒い皮が厚く、写真は頭側から尾側に均して全体に黒く見えますが、指で逆撫でするとビロビロとめくれ上がるような感じになります。

　皮は厚みがあり、この黒い膜も厚いので、皮付きを湯霜や焼き霜にするには不向きです。

　皮を引いた身は白身で血合いの色が強く綺麗です。

●マツダイ（松鯛）の美味しい食べ方と料理

◆マツダイの刺身

　マツダイをサクどりし刺身にしたもの。身はやや透明感のある白身でほんのり桜色で、血合いは薄く色がとても綺麗です。クセや臭みがなく、食感もしっかりとしていて美味しいです。

　撮影したものは脂があまり乗っていないものだったので、また脂がのった上質のものも試してみようと思います。

◆マツダイの昆布締めの握り

　今回のマツダイは脂が少なく、やや水分が多く感じたので軽く昆布締めにしてみました。

　昆布締めにすることで余分な水分が抜け、塩気で旨味も引き出され食感もより強くなりました。それを握りにしてみたところ、これがまた美味しい。

◆マツダイのポワレ

　三枚におろしたマツダイの切り身に塩胡椒を振り、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げています。

　身は硬く締まらず、いい具合にほぐれ、白身魚特有の旨味が口に広がります。バジルソースとの相性も良いです。

◆マツダイのアクアパッツア

　マツダイとアケガイ、ヒイカでアクアパッツアにしてみました。

　マツダイの切り身に塩胡椒を振り、ニンニクを効かせながらオリーブ油で両面さっと焼き色をつけます。一度切り身を取り出し、タマネギ、セロリを炒め、アケガイとイカ、トマトと茹でたカリフラワーを加え、マツダイを戻し、ローズマリーをのせて白ワインをたっぷりと注いで蓋をして蒸し煮にします。

　アケガイのフタが開いたら鍋のフタをとり、煮汁を煮詰めながら煮上げます。

　魚貝のいい出汁がでて、身はもちろん、煮汁も抜群に美味しいです。残った煮汁はパスタのソースにしたり、リゾットにも使えます。

◆マツダイのムニエル　トマトソース

　マツダイの切り身を皮を引いて塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてオリーブ油で両面軽く焼き、仕上げにバターを加え、全体にからめるように香ばしく焼き上げます。

　身はふっくらしっとり焼き上がりとても上品な味わいになります。シンプルなトマトソースもよく合います。

◆マツダイの柚庵焼き

　マツダイの切り身を、酒、醤油、みりんを合わせた漬け汁に浸し、上にユズのスライスをのせて半日漬け込んでおいたものをグリルで焼きあっげています。

　炊いている途中、何度か漬け汁を上から塗って、表面が焦げないように焼き上げるのがポイント。

　身はふっくらと焼き上がり、甘味と焼けた醤油の香ばしい香り、そこにユズの風味が相まってとても美味しい。

◆マツダイの中華風酒蒸し

　マツダイの切り身に塩胡椒を振り、昆布を敷いた上に乗せ、酒を注いでフタをして加熱し、酒蒸しにする。蒸しあがったら器に盛り、白髪ねぎをたっぷりとのせ、糸唐辛子をトッピングし、オイスターソースを加え味を調えた煮汁をかけ、さらに熱したごま油をかける。

　ハタ類の白身よりイサキやマダイに近い身質ですが、この食べ方も美味しいです。

◆マツダイのかぶと焼き

　頭とカマをセットで調理することを全体にカマの部分を多目に取っておいたものを塩焼きにしています。

　この手の魚はかぶと焼きにして美味しくないものはほとんどないのではないでしょうか。

◆マツダイの唐揚げ、天ぷら

　マツダイのエンガワや腹身などの端切れに衣をつけて揚げたもの。

　サクッとした衣とふっくらとした身のバランスも良くビールのつまみに最高。

◆マツダイのかぶと煮　煮付け

　頭とカマをセットで調理することを全体にカマの部分を多目に取っておいたものを酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　今回はやや濃いめの味付けにしたが、好みで薄味に煮ても美味しそうだ。

◆マツダイの味噌汁　椀物

　マツダイのアラからはいい出汁がとれるので、アラを使って潮汁や味噌汁にするのもいい。身もクセのない白身なので美味しい具にもなります。

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