ヒメフエダイ：目利きと料理
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ヒメフエダイ ／ ミミジャーを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。
●ヒメフエダイの目利きと調理のポイント
◆全体に色が鮮やかで身体に張りがあるもの
ヒメフエダイは全体に赤い色が鮮やかで艶があり、腹をさらってみてしっかりとした硬さがあるものが新鮮。
出来れば活〆されたものが良い。
◆眼がふっくらとしていて綺麗なものが新鮮
他の魚同様、眼がふっくらとしていて、透明感があり黒目が季っきりとしているものが新鮮。
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白濁しているものや乾いて窪んでいるものは鮮度が落ちている。
◆エラが先行sy区のものが新鮮
エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。鮮度が落ちるにしたがって色が抜け、肌色から茶色っぽい色になってくる。
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また、鰓耙（さいは）の白とのコントラストがはっきりとしているものが新鮮。澱んでいたり茶色っぽくなっているものは鮮度が落ちています。
◆調理のポイント
ヒメフエダイは頭が小ぶりで体高があり、歩留まりが良い魚です。
さばき方は一般的な魚と同じで、ウロコはやや硬めですがウロコカキで落とせます。
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身はやや透明感のある白身で、クセや臭みはなく、脂は多くはありませんが旨味がしっかりと感じられる上質の味わいです。
●ヒメフエダイの美味しい食べ方と料理
◆ヒメフエダイの刺身 焼き切り
ヒメフエダイを皮付きのまま皮目を炙り、急冷して切ったもの。
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皮はやや硬いですが炙ることで香ばしくなり、コリコリとした食感のアクセントになります。
身はシコシコとしっかりとした食感があり、噛むほどに旨味が染み出します。数日寝かせた方が旨味は増します。
◆ヒメフエダイのポワレ
ヒメフエダイの切り身に塩を振り、しばらく馴染ませて余分な水分を取り除いてから胡椒を振り、ニンニクとローズマリーを効かせながらオリーブ油で皮側をカリッとなるまで焼き上げたもの。
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身は硬く締まりすぎず、甘味があって美味しい。
◆ヒメフエダイのムニエル
皮を引いた切り身に塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターで両面こんがりと焼き上げたもの。
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プリっとした白身でバターの風味ともよく合う。
◆ヒメフエダイの味噌焼き
ヒメフエダイの切り身に、煮切った酒とみりんで伸ばした味噌をまぶして一晩付けておいたものを、さっと表面を洗い流し、水気をしっかりとふき取って焼き上げたもの。
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味噌に漬けることで余分な水分が抜け、味噌の風味が加わって美味しい。
◆ヒメフエダイの柚庵焼き
ヒメフエダイの切り身を酒、醤油、みりんを合わせた調味液に浸し、レモンスライスを敷き詰めて一晩漬け込んだものを焼いたもの。
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柚庵焼きを家庭のグリルで焼くと焦げやすいので注意が必要。弱火でじっくりと焼き上げます。
比較的淡白な白身に付けダレの甘味と焼いた香ばしさが加わりとても美味しい。
◆ヒメフエダイのフライ
皮を引いたヒメフエダイの切り身に塩胡椒を振り、小麦粉、卵、パンん粉の順に絡め油でサクッと揚げたもの。
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ヒメフエダイはクセや臭みがなく、上品な味わいの白身フライに仕上がる。
◆ヒメフエダイの中華風蒸し魚（清蒸魚）
ヒメフエダイの切り身にしっかり塩を振りしばらく馴染ませて余分な水分をふき取ってから、生姜とネギを加え、酒を注いで加熱し、そこに切り身を加えて蓋をし蒸す。
蒸しあがったら切り身を取り出し皿にもり、フライパンに残った煮汁を軽く煮詰め、オイスターソース、豆板醤を加えて味を調えたソースを切り身にかける。
白髪ねぎと糸唐辛子をトッピングし、熱したごま油を上からかける。
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フエダイ科やハタ科の白身魚はこの料理にぴったりだと思う。とても美味しい。
◆ヒメフエダイの白ワイン蒸し
ヒメフエダイの切り身にしっかり塩を振りしばらく馴染ませて余分な水分をふき取ってから、胡椒を振り、ニンニクを効かせながらオリーブ油で皮目に焼き色が付くように焼いて裏返し、トマトを加え白ワインを注いで蓋をして蒸し上げる。
切り身を皿に盛り、煮汁にあらかじめ作っておいたヒメフエダイのアラでとったフュメ（出汁）を加え、軽く煮詰めて味を調えて器に注ぐ。
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中華風の蒸し魚も良いが、ワイン蒸しも美味しい。
◆ヒメフエダイのサンドウィッチ
ヒメフエダイを薄くそぎ切りにしてフライにし、それをサンドウィッチにしたもの。
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今回は食パンをトーストしてサンドしたが、コッペパンなどに挟んでドッグにしても美味しい。
◆ヒメフエダイのかぶと煮 煮付け
ヒメフエダイの頭とカマの部分を、酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。
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頭は小さいので食べられる部分は少ないが、カマの部分はとても美味しい。
◆ヒメフエダイとスナップエンドウのスパゲッティ
ヒメフエダイを使ったオイルソース仕立てのパスタ。
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ヒメフエダイは三枚におろし、皮目に切り込みを入れて食べやすい大きさに切っておく。塩胡椒を振り、ニンニクと共にオリーブ油で焼き、トマトとスナップエンドウ、ローズマリー、オレガノを加え、白ワインを注いでワインを煮詰めるような感じで煮る。
ヒメフエダイの切り身を取り出してから、茹で上がったパスタを加え、ソースを馴染ませるようにしっかりと合わせ、味を見て塩胡椒で味を調え皿に盛る。切り身をトッピングする。
パスタに出汁が染み、なかなかイケる。
◆ヒメフエダイのかぶと焼き
ヒメフエダイの頭を梨割にし、塩を振ってしばらく置いておき、染み出た水分をふき取ってから、ヒレに塩をまぶしグリルでじっくりと焼き上げる。
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塩をすることで身の甘みが一層引き出され美味しい。