ギマ - Triacanthus biaculeatus -：目利きと料理

　ギマを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ギマの目利きと調理のポイント

　鮮度が良いギマは粘液に覆われており、これが透明なものが新鮮。また腹などを触ってみて、しっかりとした弾力のある硬さが感じられるものが新鮮。

　眼が綺麗なドーム状で澄んでいるものが新鮮。乾いてしぼんでいるものや白濁しているものは鮮度が落ちてきている。

　ギマはぬめりが多いことや棘が硬いなど、なにかと下ごしらえが面倒な魚だが、味的には美味しい魚なので機会があれば食べていただきたい。

　ウロコは落とそうとせず、カワハギと同じように皮ごとはぎとる。ただ、これが結構力がいる。背ビレと腹ビレの釘のような棘をキッチンバサミを使って切るというより、むしり取るように取り除き、口の先を包丁で切り落としてから、そこから皮を剥いていく。

　肝はカワハギよりも大きめで美味しいので捨てずにいただこう。また時期によっては真子が入っているが、これも煮付けると美味しい。　

　身はやや透明感のある白身で歯ごたえもありなかなか美味しい。ただ、血合いの色は映えない。

　野締めものだったが漁獲された当日のものだったので刺身にしてみた。しっかりとした食感がありなかなか美味しい。皮をむいた後に残る銀色の薄皮は見た目が綺麗だが、少し硬いので、飾り包丁を入れた方が食べやすい。

　頭と内臓を取り除き、皮をむいたギマに塩を振り、グリルで焼き上げたもの。身離れが良くやや淡泊だが美味しい。ただ、焼くと硬く締まりやすい。

　皮をむき、エラや内臓を取り除いて肝と真子ともども酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。

　やや身は締まるものの味は悪くない。肝がとてもいい役を演じる。

　皮をはいで三枚におろしたギマ（手前）とソコホウボウ（奥）をニンニクを効かせながらオリーブ油で焼き上げたもの。

　やや淡泊な白身魚にはぴったりの料理だといつも思う。

　皮をはいで三枚におろしたギマに下味をつけ、片栗粉をまぶして唐揚げにしたもの。身が締まり、鶏むね肉の唐揚げっぽい感じ。

　皮をはいで三枚におろしたギマに塩コショウ、小麦粉、卵、パン粉をまぶしてフライにしたもの。しっとり、ふんわりといった感じはないがいいご飯のおかずにはなる。

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