カラスガレイ（ギンガレイ）：目利きと料理

　カラスガレイ（ギンガレイ）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●カラスガレイの目利きと調理のポイント

　カラスガレイは産地の漁港でなければ大きな中央卸売市場位でしか大きな姿のままを目にする機会はないだろう。ここでは丸のままの場合と切り身の場合に分けて解説しよう。

　体表全体に艶があり、眼が済んでいるもの、エラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。

　全体に肉厚で張りがありしっかりとした弾力が感じられるものがいい。

　切り身の場合は冷凍ものと生鮮物とがある。煮つけなどに使うのであれば冷凍ものでも十分に美味しく食べられる。

　生鮮品の場合は身に脂が多いと白っぽくはあるが、それでも透明感が感じられる方が新鮮だ。

　いずれにしても、断面を見て肉厚なものを選ぶといい。注意したいのは切り身から出てくるドリップと呼ばれる汁で、パックにドリップが溜まっているようなものはパックに入れられてから時間が経っているものと考えられるので避けた方が良い。

　カラスガレイは脂が多い白身で、加熱調理すると身はほぐれやすくなる。カレイの中でもクセや臭みは少なく色々な料理に使いやすい。

　カラスガレイも鮮度が良い物は刺身でも美味しい。特に活〆された高鮮度のものは試していただきたい。

　身は柔らかめで脂が多く、握りのネタにもなる。

　カラスガレイを骨ごと切り身にして塩を振り、しばらくなじませてから浮き出た水分をふき取り、酒を吹き付けてグリルで焼き上げたもの。

　身は程よく繊維感もあり、身離れも良く美味しい。

　骨ごと切り身にしたカラスガレイを酒、醤油、みりんを合わせた漬け汁に１時間ほど漬け込んだものをグリルで焼き上げたもの。

　塩焼きにはない、醤油の香ばしい香りも加わり、酒とみりんによって一層身が甘くなり美味しい。

　生鮮物の大きなカラスガレイを５枚におろし、その切り身に塩胡椒を振ってオリーブ油で皮目をカリッと焼き上げたもの。

　身はふっくらとした食感で、シンプルだがジューシーで旨い。

　カラスガレイのカマと頭部を酒、醤油、砂糖、みりんで甘辛く煮つけたもの。

　ホホの部分の身が発達していて大きくとても美味しい。やはり魚のカマと頭の部分は脂も多く含んでいてとても美味しい。

　カラスガレイはフライをはじめ、唐揚げなどの揚げ物にしても美味しい。

　主な料理レシピサイトのカラスガレイを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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