イソマグロ：目利きと料理

　イソマグロを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●イソマグロの目利きと調理のポイント

　イソマグロもある程度大きくなったものの方が脂の乗りがよく、小さな幼魚は非常にたんぱく。

　選べるなら少しでも丸く太っているものを選ぼう。

　出来れば活〆され、血抜き処理されているものが鮮度の持ちがよくお勧めしたいが、そうでない場合は腹を触ってみて身が硬く締まっているものを選ぶ。

　目がふっくらとしていて澄んでいるものが新鮮。くぼんで乾いているものや白く濁っているものは避けた方が無難。

　イソマグロのエラブタは硬く、中を覗きにくいが、できれば確認しよう。新鮮なものはエラが鮮紅色で、鮮度が落ちるにしたがって赤みが抜け濁ったピンクから薄茶色になってくる。

　イソマグロの身はハガツオのような淡い赤色で血合いは比較的少なく、身質はやや水分が多く柔らかい。

　下の写真はサクどりした背の部分の断面。血合いの少なさが分かっていただけるだろうか。

　下の写真は腹の身。マグロで言えば大トロの部分はやはりイソマグロでも脂がしっかりとある。

　背、腹のいずれも加熱調理しても硬く締まりにくく、ふっくらジューシーな食感になりやすい。ただ、柔らかいのであまり薄くは切れない。

　三枚におろしサクどりした背身と腹身の刺身。

　いずれも身が柔らかく、歯で噛まなくてもいいくらい。特に腹身は脂も多く、とろける食感だった。この魚、値段の割に結構美味しいかもと感じた。

　イソマグロの背の身の側面をさっと焼いてから急速冷凍室に入れて一気に冷まし、刺身にしたもの。

　イソマグロの身はとても柔らかいので、表面を焼くことでその部分が食感としてだけでなく味の面でもアクセントになり、単に刺身にするよりも美味しい。

　背と腹を握りにしてみた。食べると身が口の中で溶け、シャリとよく馴染む。

　不味くはないが、何か物足りなさを感じる。漬けにした方が良いのかもしれない。

　細かく切ったイソマグロに刻んだショウガと小葱をまぶし、そこに醤油、酒、みりんを合わせて煮切った漬けダレを加えて和えたもの。

　このままご飯にのせても美味しく頂けるが、これを軍艦巻きにするととても美味しい。

　2枚におろしたイソマグロを骨付きの切り身にし、岩塩を振って1時間馴染ませしみ出た水分をふき取ってからグリルで焼き上げたもの。

　背の部分はふっくらとジューシーに焼き上がり、腹の身は脂がジュワっと染み出しとても美味しい。

　梨割にしたイソマグロの頭とカマの部分を、酒、醤油、みりん、砂糖生姜で煮付けたもの。

　カマの部分は脂も多くとても美味しい。

　イソマグロの背の身を使い、皮を引いてまわりに塩胡椒を振り、中がレアに仕上がるようオリーブ油で側面を焼き上げる。

　焼きあがった塊を切って盛り付ける。焼けて火が通った部分とレアの部分で食感が違いこれはこれで美味しい。

　一切れずつ切ったものを両面焼き上げるとこうなる。完全に中まで火が通るが、それでも硬くなったりパサつくようなことは無く、しっとりとした食感に焼きあがる。味的にはシーチキンに近い感じになる。

　イソマグロの切り身に塩胡椒を振り、小麦粉、卵、パン粉をまぶして揚げたもの。

　中心まで火を通さずレアに仕上げてもいいし、しっかりと火を通してもいい。完全に火を通してもパサパサした感じにはなりにくい。

　イソマグロの頭とカマの部分をグリルで塩焼きにしたもの。

　焼くと煮付けとはまた違った美味しさが楽しめる。

　イソマグロを小口に切り、刻んだショウガとゴマを合わせてフライパンで炒め、そこに酒、醤油、みりん、砂糖を加えて炒り煮にしていく。途中木べらで身をほぐすように細かくし、水分が無くなってきたら火を止めて器に移す。

　熱々ご飯の上に出来立てをのせ、刻みネギを散らしていただく。そぼろは冷蔵庫にストックし、冷たい状態でも美味しい。

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