ハガツオ／歯鰹／はがつお：目利きと料理

ハガツオ／歯鰹／はがつおの選び方、目利きやさばき方、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ハガツオの目利きのポイント

ハガツオを選ぶ際も、やはり目が澄んでいるものを選びましょう。くぼんで乾いているものや白く濁っているものは避けた方が無難。

出来れば活〆され、血抜き処理されているものが鮮度の持ちがよくお勧めしたいが、そうでない場合は身が硬く締まっているものを選ぶ。

ハガツオのエラブタは硬く、中を覗きにくいが、できれば確認しよう。新鮮なものはエラが鮮紅色で、鮮度が落ちるにしたがって赤みが抜け濁ったピンクから薄茶色になってくる。

ハガツオは鮮度落ちが非常に速い魚で、生食で美味しく食べられるのは水揚げされた翌日辺りまでとも言われている。

身質は、赤味だがカツオとはまた違った風味で、鉄臭さはほとんどなく色も薄い。

さばく時はカツオと同じように身割れしないよう注意が必要。

鮮度がいいものは刺身で絶品。適度な歯ざわりと旨みがあり、カツオ特有の臭みがほとんど感じられない。ただし、鮮度が落ちたものはまた違った臭みが出てきてまずくなる。

カツオのようにたたきにしても焦がした皮の香ばしさが加わりとても旨い。

春から初夏までのハガツオは脂ののりが少なく、焼き物には向かないが、秋のものは脂がのり、照り焼きなどにしても美味しい。ただ、塩焼きは身が締り、淡白さが前面に出てあまりお勧めしない。

食べきれず残った時には唐揚げにすると多少鮮度が落ちても美味しく食べられる。

主な料理レシピサイトのハガツオを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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