アザハタ：目利きと料理

　アザハタを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●アザハタの目利きのポイント

　良い状態のアザハタを仕入れるためにチェックすべきポイントを紹介します。

　まず、魚体が全体に艶があり、眼がふっくらと丸みがあって身と身が棲んで見えるものが新鮮です。

　全体の色は個体によって鮮やかな赤い物だけでなく、元から黒ずんでいるものや褐色系のものもいるので、表面の艶で判断します。また、眼がくぼんでいるものやよどんでいるものは鮮度が落ちている可能性があります。

　腹を触ってみてしっかりとした弾力のある硬さが感じられるものが新鮮。

　また、肩や体側の肉付きもチェックしましょう。

　エラブタを開けてみて、中のエラをチェックします。エラが鮮やかな赤い色をしているもの、鰓耙（さいは）が白く、エラの赤とくっきりコントラストがあるものが新鮮です。

　鮮度が落ちてくるとエラの赤味が脱色しクリーム色や茶色っぽくなってきます。また、鰓耙（さいは）に色がにじみ白さが失われてきます。

　ウロコは細かく、体側は落としやすいですが、頭まわりなどはしっかりと付いていて落ちにくいです。

　アザハタは体高があり、身体に対して頭が小ぶりで歩留まりが良い魚です。

　身質は旨味のある白身で、血合いは少なく色も薄め。適切な処置をしていけば1週間くらいは美味しく熟成させることができます。

　鮮度がいい状態では加熱調理すると身が締まり、強い弾力のある食感になるので、そこから更に加熱していかないとほぐれるような柔らかさにはなりません。

　鱗を落とした皮の色はとても綺麗ですが結構な厚みがあり、今回の3kgの大きな個体では湯引きすると透明感のあるゼラチン質で弾力が強くゴムを噛むような硬さになりました。

　素揚げしてもしっかりと揚げないとスナックのようにはなりません。

　アザハタの背身を刺身にしたもの。背の部分をさらに2分しています。

　切りつけているときは身が柔らかそうに感じたのですが、食べてみるとしっかりとした食感があり、厚切りで大きなものは口の中で紙切れない位でした。

　強い甘みといった感じはありませんが、ほんのりと甘く旨味が感じられます。

　アザハタの腹身と背身で握りにしたもの。

　今回のものは大きく立派な魚体ではありましたが、身が白濁するような脂はなく、腹身も背身に比べれば脂があるなというくらいでした。

　いぜれもシャリとの馴染みはとても良く、それでいてしっかりとした食感があり美味しく頂けました。

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