アカヤガラ／赤矢柄／赤やがら：さばき方　三枚におろす

●アカヤガラをさばく様子　写真と解説

◆頭部と尾を切り離す

アカヤガラの頭を左手にして置き、腹のあたりまである板状の軟骨に沿って頭の付け根へ切り付ける。

反対側も同じように軟骨の板に沿って切り込む。

背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。

背側にも硬い甲羅状の骨があり、これが結構硬く切りにくい。

背ビレ、臀（しり）ビレの後ろ辺りで尾の部分を切り落とす。

この切り落とした部分もアラと共に使える。

◆胴から内臓を取り除く

肛門から刃を入れ、腹を切り開く。

頭部と胴、尾の部分に切り分けた状態。いかに歩留まりが悪いかがよくわかる。

腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。

◆三枚におろす

頭側を右手に、背を手前にして胴を置き、背の中央から少し外側に包丁を入れる。

少し上から見るとこんな感じ。

そのまま尾の切断面まで中骨に沿って背骨に刃先が当たるところまで切る。

胴の向きを変え、尾側を右手にして置き、腹側も同じように臀（しり）ビレに沿って包丁を入れ、中骨に沿って腹のところまで切り込む。

尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

これで片身がおろせた状態。

反対側は尾を右手にし、背ビレに沿って包丁を入れ、中骨に沿って刃先を滑らせるように頭部の切断面まで切る。

腹側は肛門辺りから包丁を入れ、尻びれに沿って尾の切断面まで中骨に沿って切り込みを入れる。

尾側の身を持ち上げながら背骨から身を切り離していく。

これで三枚になった。

◆身を整え、サクにする

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

小骨が腹の部分に残っているので、小骨の両側から包丁を入れ、小骨の部分を切り取る。

皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていく。

頭側から手で剥くこともできる。

皮を引いた後の身。