アカヤガラ／赤矢柄／赤やがら：目利きと料理

　ヤガラ／アカヤガラ／赤矢柄／やがらを選ぶポイント、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●アカヤガラの目利きのポイント

　まずは全体の色あいやみずみずしさをチェック。乾いているのも、くすんだ色の物よりも体表がみずみずしく色が鮮やかなものを選ぼう。やはり目はチェックした方が良い。乾いておらず、澄んだ綺麗なものが新鮮。

　ヤガラのエラは裏返して腹側から見るといい。鮮やかな鮮紅色かチェックしよう。茶色くなっているものなどは刺身には不向き。

　ヤガラは鮮度が落ちてくると腹が柔らかくなってくる。触って腹が硬いものが新鮮。破れそうなものはもちろん、柔らかいものは鮮度が落ちていると考えてよい。

　アカヤガラは口から頭までだけでも胴の部分と同じくらいあり、非常に歩留まりが悪い魚だ。

　しかし、その身質は高級魚だけあってとても上品な味の白身である。

　三枚におろすか、骨ごと筒切りにして調理する。

　新鮮なアカヤガラの身はプリッとした食感で、薄造りがお勧め。ワサビ醤油でも美味しいですが、カワハギやフグのようにあっさりした白身なのでポン酢で食べるのも美味しい。

　三枚におろして皮を引いたアカヤガラの身をできるだけ薄く（身が緩んでいる場合はあまり薄くしない）スライスしてニンニクを塗った更に敷き詰め、上から塩コショウを振り、オリーブ油を塗ってしばらく冷蔵庫でなじませておく。上にローズペッパーや野菜などをトッピングする。

　鮮度がいいものは歯ごたえもよく、とてもおいしい。

　握りずしもまた旨い。

　アカヤガラは椀物に使われることも多い。上品な白身で、火を通しても皮の色が美しく、身もふっくらとしている。

　また、細長い身を生かし、細くひも状に切った身を結んで吸い物の実に使ったりもする。

　フレンチやイタリアンでもアカヤガラは使われる。元の仕入れ値が張るので、当然料理もいいお値段になる。

　オリーブ油で焼き上げても身が硬く締まらず、ふっくらととても良い食感に仕上がりる。ヤガラ自体の味が繊細なので、ソースも味が強すぎない方が良い。

　三枚におろしたアカヤガラの皮を引き、塩コショウを振ってから小麦粉をまぶし、バターで両面焼き上げる。

　ヤガラはバターとの相性も良く、ポワレとはまた違った味わいで美味しい。

　シンプルな煮付けにしても美味しい。身離れも良くプリッとした身が味わえる。

　ヤガラの頭や骨、尾の部分などからもすごくいい出汁が出る。アラをさっと湯引きしてから昆布出汁で煮る。塩味だけでも非常にうまい。もちろん骨に付いている身も美味しい。

　唐揚げや天ぷらにしてもよい。

　ヤガラの管状の口は食べられるところがほとんどないので切り捨てるが、頭や骨などのアラはいい出汁が出るので、吸い物やスープなどに使うといい。写真は他の魚のアラと共に白ワインとトマト缶、ハーブなどを加えて煮たブイヤベースのようなもの。見た目は冴えないがこれが実に旨い。

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