ウチワエビ・オオバウチワエビ：目利きと料理

■ウチワエビの目利き

●選ぶ場合は活けの物

　基本的には生きているものを選ぶ。死んでいるものはいつ死んだのかもわからず避けた方が無難。持った時に尾をバタバタさせるくらい元気なものがいい。活けの物なら刺身も安心して食べられる。

　また、手に持った時に少しでも重みを感じるものにしましょう。身が詰まっている方が良いに決まっています。

●オスとメスの見分け

　ウチワエビやオオバウチワエビのメスには赤い卵巣が入っていてこれが美味。オスとメスを見分けるには腹を見る。メスは抱卵できるように腹肢が大きい。また、経験値からだが、ウチワエビの場合は頭の先についている一番前の平たい触角を見るといい。オスは毛で覆われているものが多く、メスにはあまり毛が付いていないことが多い。

■調理のポイント

●買って来たらすぐに調理

　ウチワエビは買って来たら生きているうちに調理しよう。数日間保存したい場合は、下茹でしておくことをお勧めする。茹でても中から汁が出にくく、旨みが茹で汁に流れ出す心配は少ない。

●ウチワエビとオオバウチワエビ

　両種は近縁種で外見も良く似ており、味的にも大きな違いはなさそうなので、同じ料理に使えると考えていいだろう。ただ、オオバウチワエビの甲羅は色がくすんだ感じで斑が入っているものが多く、殻ごと遣うのであればウチワエビの方が見た目は良い。

■ウチワエビの食べ方と主な料理

●ウチワエビのグリル

　塩を振って丸ごと炭火などで焼き上げ、豪快にむしりながら食べるのも良い。ただし、殻のギザギザで手を怪我しないよう注意しよう。焼く前に包丁で半割にしておくか、キッチンバサミで腹に切り込みを入れておくといい。写真はオオバウチワエビを使ったもの。

●ウチワエビの塩茹で

　２％ほどの塩と少量の酢を加え沸騰させている湯の中にウチワエビを沈め、5分ほど茹でてざるに揚げる。

　ゆでたての熱々を食べるのが最高に美味しいが、冷ましてから殻から身を取り出し、サラダや和え物など、色々な料理に使うこともできる。

●ウチワエビの酒蒸し

　酒蒸しにする場合は、あらかじめ腹側の真ん中に縦に包丁で切り込みを入れ、軽く塩を振って馴染ませておくのがポイント。

　フライパンなどに酒または白ワインを底から５～10mmくらいまで注ぎ、ウチワエビを切り込みを入れた腹側を上にして並べ、蓋をして蒸しあげる。この場合、煮汁も塩気は少ないので料理に使える。

●ウチワエビの刺身

　ウチワエビの身は固すぎず柔らかすぎず、とても食感が良い。また甘味も強く、刺身にするととても美味しい海老だ。

◆ウチワエビの握り

　ウチハエビは塩茹でして身を取り出し、縦に半分に切り、１尾で２貫の贅沢な握りとなった。

　縦半分に切った身の断面に包丁を入れ、縦に身を開き、そこにシャリ玉を乗せて握る。

◆ウチワエビとアボカド、トマトのサラダ

　茹でて殻から取り出した身を斜めに削ぎ切りにし、アボカド、エビ、トマトの順に重ねるように盛り付け、エビの甲羅を添えたもの。

　エビとアボカドの組み合わせは定番だけに、ウチワエビとも青少抜群でとても旨い。

●トマトクリームソースのパスタもお勧め

　ウチワエビを茹でて半割にし、ニンニクを利かせたオリーブ油で焼いてトマトクリームソースに仕上げると見た目も豪華で、味も申し分なく美味しいです。

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◆ウチワエビの天ぷら

　刺身にするときと同じように活けのウチワエビの身を取り出し、その身に衣を絡めてサクッと天ぷらに揚げたもの。

　肉厚な身はぷりっぷりでとても贅沢な味わい。

◆ウチワエビの味噌汁

　刺身などで身を取り出した残りの頭などで味噌汁に仕立てたもの。ウチワエビは意外に風味が柔らかく、上品な味わいの味噌汁に仕上がる。

●ウチワエビの香草パン粉焼き

　キッチンバサミを使い、ウチワエビの腹側の膜や脚などを取り除き、食べやすいように一度身を殻からはがしてから再び殻に戻す。身の上に、バジルやパセリなどのハーブをみじん切りにし、パン粉、オリーブ油と混ぜあわせた香草パン粉を広げ、パルメザンチーズを振りかけて200度のオーブンで焼き上げる。写真はグリルで焼いたため部分的に焦げてしまった。
　ハーブの香りとサクサクしたパン粉にプリップリのエビの食感や味がよく合いとても美味しい。

●ウチワエビを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのウチワエビを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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