タチウオ(太刀魚/立魚):目利きと料理

タチウオ 太刀魚 立魚

●タチウオ(太刀魚/たちうお)の目利きのポイント目利き

◆大きさが1m前後のものが美味しい

タチウオ 太刀魚 立魚

 タチウオは極端に側扁した体系なので身が薄い。小骨も多く小さいものは三枚におろすととても薄くなってしまう。なるべく大きく身に厚みがあるものが良い。ただし、大きいものほど高くはなる。

◆表面が美しく、身が締まっているもの

タチウオ 太刀魚 立魚

 底引き網で獲れた太刀魚(タチウオ)は体に傷が付きやすく、また、表面のグアニンも取れてしまっているものが多い。そういうものは身質にも強いストレスがかかった影響が出ていたりする。なるべく表面にグアニンが残っていて美しく、身が締まって硬く感じるものがいい。

◆エラが鮮紅色のもの

タチウオ 太刀魚 立魚

 エラブタを開けてみて、中のエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。鮮度が落ちていくると赤みが抜けていき茶色っぽくなっていく。

◆調理のポイント

 小さいタチウオは三枚におろすと身が薄く細長い状態になる。しかし、同じ幅で長いシート状になるので何かを巻いたり、重ねて使うのにはちょうどいい。

三枚におろし、片方の皮を炙ったタチウオ 太刀魚 立魚

 写真は後半の身を三枚におろし、片方の皮を炙ったもの。

 身質はやや水分が多いが、クセや臭みがなく上品な旨味を持っており、大きいものは脂ものっている。

 身が柔らかく、鮮度が落ちてくるとさばく時に身割れもしやすくなる。また、加熱調理しても比較的しっとりとした食感になる。

■タチウオ(太刀魚/たちうお)の食べ方と料理

●新鮮であれば刺身も美味しい

タチウオの刺身 太刀魚 立魚

 刺身にする時は皮を引かず皮付きのまま刺身にする。皮と身の間に旨みとなる脂がの層がある。包丁がきちんと砥げてないと皮が綺麗に切れないので注意。

●タチウオの焼き霜造り

タチウオの焼き霜造り 太刀魚 立魚

 ものは試しと、皮目を炙り焼き霜造りにしてみた。香ばしい風味はプラスされるが、その香りが強すぎてタチウオらしい風味や甘味がぼやけてしまう気がした。

◆タチウオの塩焼き

タチウオの塩焼き 太刀魚 立魚

 筒切りにし、背ビレを外したタチウオに塩を振り1時間ほど置いてからグリルで焼き上げたもの。

 大きめのタチウオは脂も多く焼いても身がパサつかずしっとりと焼きあがり、上品な風味でとても美味しい。

◆タチウオの煮付け

タチウオの煮付け 太刀魚 立魚

 筒切りにし、背ビレを外したタチウオとその真子を酒、醤油、みりん、砂糖で煮付けたもの。程よく味が染み、これも美味しい。ただ、タチウオの身は柔らかく、煮ると崩れやすくなるので注意が必要。

◆タチウオの天ぷら

タチウオの天ぷら 太刀魚 立魚

 タチウオを三枚におろし、衣を付けて天ぷらにしたもの。タチウオの身は柔らかく、天ぷらやから揚げにしてもかなり美味しい。周りはサクッと揚がり中はふわっと仕上がりる。

◆タチウオの骨せんべい

の骨せんべい

 三枚におろした後の骨に下味をつけ片栗粉をまぶして唐揚げにしたもの。150~160度でじっくりと火を通し一度揚げて取り出し、油を180度に上げてもう一度カラッと揚げる。

 一度目にじっくりと長く時間をかけて揚げておかないと背骨までは食べられるようにはならないが、パリパリと香ばしくビールのつまみになる。

◆ポワレやムニエルにも

 タチウオは小麦粉をまぶしてバターで焼き上げるムニエルや、オリーブ油で両面香ばしく焼き上げるポワレなどでも美味しく食べられる。

 三枚におろさない場合は背ビレとその骨を外してから焼くと食べやすい。

■タチウオ(太刀魚/たちうお)の料理レシピ いろいろ

 主な料理レシピサイトの太刀魚を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

クックパッド レシピブログ 楽天レシピ

■タチウオ(太刀魚/たちうお)のさばき方

1.口を落とす

タチウオ(太刀魚/たちうお)のさばき方

まず、タチウオの鋭い歯がついている口の先の部分を切り落とします。もちろん、頭の部分を切り捨てるのであればこの必要はありません。


2.ハラワタを取り除く

タチウオ(太刀魚/たちうお)のさばき方

腹から包丁を入れ、アゴまで開く。

エラの付け根と頭がつながっている部分を包丁で切り離す。

エラを引きはがすと内臓も一緒に綺麗にはがれます。


3.尾を切り落とす

タチウオ(太刀魚/たちうお)のさばき方

身がついていない余計な尾の部分を切り落とします。2と順はどちらでも構いません。


4.腹の中を洗う

タチウオ(太刀魚/たちうお)のさばき方

流水当てながら腹の中を綺麗に洗います。背骨に沿って血合いがあるので、残さないように掃除します。洗いあがったらキッチンペーパーなどで水気をしっかりとふき取ります。


5、料理に合わせて切り分ける

タチウオ(太刀魚/たちうお)のさばき方

使う料理や鍋などの大きさに合わせて必要な長さに切り分けます。


6.背ビレを取り除く

タチウオ(太刀魚/たちうお)のさばき方

タチウオの背ビレの付け根にある骨は硬くきついので、三枚におろさない場合取り除いておくことをお勧めします。

まず、背ビレに沿って浅く包丁を入れます。裏側も同じように浅く包丁を入れます。


タチウオ(太刀魚/たちうお)のさばき方

背ビレを包丁の先で押さえ、身を引っ張るとズルズルと背びれがが外れます。

三枚におろさない場合はここまでの状態で煮たり焼いたりします。


7、三枚におろす

タチウオ(太刀魚/たちうお)のさばき方

三枚におろす場合は背ビレをあらかじめ取り除く必要はありません。一般的な他の魚と同じように、背、または腹側から中骨に沿って包丁を滑らせるように切り分けていきます。


タチウオ(太刀魚/たちうお)のさばき方

上身をおろした状態。続いて裏返し、同じようにおろします。


タチウオ(太刀魚/たちうお)のさばき方

今回のタチウオは小さいものだったので、身が薄いです。身が薄い場合、ミルフィーユ状に他の食材と重ねたり、すり身や野菜などを巻いて焼く、蒸す、煮るなどの調理をするのに向いています。


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