クロメヌケ／アオソイ：目利きと料理

　クロメヌケ／アオソイを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●クロメヌケ／アオソイの目利きのポイント

◆体表に艶があるもの

　体に張りがあり、体表の色がはっきりとしていて艶があるものがいい。

　触ってみて身に固さが感じられるかもチェック。

◆目が澄んで綺麗なもの

　目はやはりチェックポイント。澄んで綺麗なものが新鮮。

◆エラが鮮紅色かどうか

　エラ蓋を開けてみて、中のエラの色が鮮やかな赤い色をしているかも要チェック。

●クロメヌケ／アオソイの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

　さばき方はカサゴなどと同じで、大きいものは三枚におろす。

上品な白身の魚で旨みも十分。脂は多くもなく少なくもないといった感じ。

◆クロメヌケの刺身

　鮮度が良いものは刺身でも食べられる。

　血合いは少なく色も薄い。食感はやや柔らかく感じるが、噛んでみるとしっかりとしていて甘味がある。

◆クロメヌケの塩焼き

　シンプルに塩焼きにしたもの。切り身にふり塩をしてすこし寝かせ、余分な水分をふき取ってから酒を振って焼き上げる。

　身はほぐれやすく甘味があって美味しい。

◆クロメヌケのポワレ

　皮目をオリーブ油でカリッと焼き上げたポワレも旨い。身にクセや臭みが無く、香ばしさと白身魚の甘味が口に広がる。

◆クロメヌケのムニエル

　皮を引いた切り身に塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてバターでこんがりと焼き上げたもの。

　クロメヌケはクセや臭みのない白身で、ほんのり甘味があってとても美味しい。

◆クロメヌケの兜煮

　酒、醤油、みりん、砂糖で頭とカマの部分を煮たもの。

　アラに付いている身は脂も多くとても旨い。

　もちろん、切り身や丸ごと煮付けてもこの魚は美味しい。

◆クロメヌケの真子の煮付け

　今回入手したものは４月下旬の北海道産で、腹には真子が入っていた。これも酒、醤油、味醂、砂糖でやや濃い目の味に煮付けた。

　卵の粒はタラコより少し小さいくらいで、コクのある味わいだった。

　半分残して冷蔵庫に入れておいたものは煮汁が見事に煮凝りとなっていて、これもとても美味しかった。

◆クロメヌケの天ぷら

　三枚におろして皮を引いたクロメヌケを刺身と同じくらいに切り、衣をつけてカラッと揚げたもの。

　サクッとした衣と、ふっくらとした身の具合がとてもいい。

◆クロメヌケの柚庵焼き

　クロメヌケの切り身を酒、醤油、みりんを合わせた漬け汁に浸し、レモンスライスを上に広げて一晩漬けこんだものをグリルでじっくりと焼き上げたもの。

　身の甘味が増し、身もほろっと崩れる感じでとても美味しい。

◆クロメヌケのあら汁

　湯引きしたクロメヌケのアラを昆布出汁で煮たもの。

　味付けは塩でもいいが、今回は醤油を少し垂らした。アラからとてもいい出汁が出ている。

◆クロメヌケのかぶと焼き

　クロメヌケの頭とカマに塩を振り、しばらく馴染ませて、染み出た水分を綺麗にふき取ってから焼き上げている。

　捨ててしまいそうなこの部分が実は一番うまい部位だったりする。

◆クロメヌケのアクアパッツア

　クロメヌケの切り身に塩を振り、しばらく置いて染み出た水分をふき取る。それをニンニクを効かせながらオリーブ油で皮目に焦げ目が付くまで焼いてから裏返し、セロリとトマト、アケガイを加えて白ワインを注ぎ、蓋をして蒸し煮にしたもの。

　蓋を開けた途端、とてもいい香りが立ち上る。貝とクロメヌケの出汁が相まって実に美味しい。

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