シイラ／マヒマヒ：目利きと料理

シイラ／マヒマヒを選ぶ時のポイント、目利きや美味しい食べ方や調理方法、主な料理と、レシピなどを紹介します。

●シイラの目利きのポイント

シイラは目がみずみずしく澄んでいるかどうかチェックする。

白っぽく濁っているものや、乾いてくぼんでいるものは避けよう。

新鮮なシイラは全体に艶があり、体側が緑-金色で小さな黒い斑点がはっきりしている。鮮度が落ちてくると全体に黒っぽくなり、斑点もぼやけてくる。また、ヒレが乾いて干からびているものも鮮度を疑うべき。

エラ蓋を持ち上げてみて中のエラが綺麗な鮮紅色かどうかチェックする。茶色っぽく澱んだ色のものは避けよう。

シイラはサバなどと同じように、傷む過程でヒスタミンが遊離しやすい魚だと言われている。室温で長く放置するなど鮮度が著しく悪いものはヒスタミン中毒を起こす可能性があるので注意が必要。

また、シイラは暖かい海の表層にいる事が多い為、体表に腸炎ビブリオ菌や表皮粘液毒を持つ事があるとされている。中毒を避けるため、生食時はおろして皮をひくまでのまな板と、刺身に切るまな板を分け他方が無難だ。

シイラも鮮度が良い物であれば刺身でも美味しく食べられる。血合いが少しあり、刺身にすると見た目はカンパチやハマチなどとよく似ているが、身が柔らかく鮮度が良いものでもカンパチのようなコリコリした歯触りはない。刺身で食べるなら秋から冬の脂がのったものがお勧め。

回転寿司でもマヒマヒとして登場している他、産地の高知県などではスーパーなどでも刺身で売られているのをよく見かける。

シイラは塩焼きよりも油を使ったポアレやムニエルなどにするのがお勧め。脂が少ない分、オリーブ油やバターなどで脂肪分を補う事で美味しさを引き出せる。胡麻油でも美味しい。

シイラは脂が少なく淡白なので、煮付けは出来なくはないですが、あまりお勧めではない感じ。おろした身を他の料理に使い、残ったアラの使い道としてアラ汁にしたり、煮付けて食べるのがいいでしょう。しかし、シイラの卵は煮付けると美味しく、シイラの子としてそれだけでも売られています。

油との相性が良いので、当然から揚げにしても美味しい。ハワイでは、マヒマヒのフライなどとして名物になっています。身が淡白なので、揚げたものはいろんな料理に合わせやすく、炒め物やあんかけなどにも出来ます。

主な料理レシピサイトのシイラを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

シイラの特徴や産地と旬　→

さばき方　三枚おろし　→

シイラの栄養価と効用　→

シイラの画像一覧　→