サザエ/さざえ/栄螺:身の取り出し方

 サザエ/さざえ/栄螺を刺身にする場合の身の取り出し方や食べられる部分のさばき方、刺身,造りの盛り付け、茹でる方法などを写真と共に紹介します。サザエの刺身はコリコリした食感と磯の風味が楽しめてとても美味しいです。

■刺身など生食用にさばく手順 <動画>

 大きめのサザエを刺身や握りに使えるように殻から取り出し、身やワタを使える部分と使えない(他の料理には使える)部分を分け、塩揉みする流れを動画にまとめている。

■刺身など生食する場合のさばき方 <写真と解説>

●身を引き出す

 生で食べる場合は、貝の身を殻から引き抜かなくてはなりません。

サザエの身の取り出し方

まず、貝剥きかデザートナイフなどを蓋と殻の隙間、貝全体の渦の中心側に差し込みます


サザエの身の取り出し方

時計と反対周りに殻の縁をなぞるように刃先を進める


サザエの身の取り出し方

一周する頃には蓋と共に身(足の部分)がとれます。
この時、奥のワタも一緒に取り出せると良いんですが、大体こんな風に外れてしまいます。でも大丈夫。


サザエの身の取り出し方

奥に残っている部分を取り出します。

赤くしるしを付けている辺りに、身と殻がくっついている部分があります。そこを指先ではがします。


サザエの身の取り出し方

殻と身の間に指先をグイグイと押し込むようにはがし、はがれたら貝殻をくるりと回すとワタが出てきます。


サザエの身の取り出し方

これで、殻から蓋付きの身(足の部分)とワタの部分が取り出せました。


●食べられる部分と捨てる部分を分ける

 小ぶりの物なら、殻と蓋以外は丸ごと食べられなくはないですが、固い部分や砂を含んでいることが多い内臓を捨てます。

サザエの身の取り出し方

まず、蓋から身を外します。ナイフを蓋に当てて削ぎ取ります。


サザエの身の取り出し方

身の、ちょっと複雑な形をしている辺りを指で探ると、ピンク色の固い部分があるので、それを取り除きます。一般には「口」と呼ばれている部分です。


サザエの身の取り出し方

ワタの方にも白い身が残っています。これも外します。写真では残っていませんが、これと一緒に同じような色のひらひらの薄いパーツがありますが、それはハカマと呼ばれるもので、それも外します。


サザエの身の取り出し方

身の部分と、ワタから外した白い部分は一緒にして、塩をたっぷりと使ってもみ洗いし、ぬめりを綺麗に撮ります。

それを薄くそぎ切りにして刺身にします。


●ワタを茹でる

 ワタの部分はさっと茹でた方が食べやすいです。茹でた後に食べるところと捨てるところを切り分けます。

サザエのワタの処理

この先の渦巻きが美味しい部分です。これは濃い緑なので雌です。オスはクリーム色をしています。


サザエのワタの処理

そこから少し真ん中あたりに中に渦巻きが見えます。この部分には砂が含まれている事があるそうなので、捨てる部分になります。


サザエのワタの処理

まずはそのままさっと茹でます。1分位いで十分です。


サザエのワタの処理

殻を器や飾りとして使う場合は、ここでついでに煮沸殺菌しておきましょう。


サザエのワタの処理

茹で上がったら食べられる先の渦巻き部分と根元、そして食べずに捨てる真ん中の渦巻き部分を切り分けて処理します。

食べられる部分は刺身の場合、刺身に添え、ポン酢などで食べても美味しいです。

加熱調理する場合は、このワタが旨みになります。


■後で加熱調理するなど、火が入っても良い場合

●さっと丸ごと茹でる

 身に多少火が通っても良い場合は殻ごとさっと茹でます。ゆで時間は沸騰している所にサザエを入れ、再び沸騰してから30秒から1分位。

 茹で上がったものをすぐに冷水にさらし、熱が取れたらフォークなどを身に刺して、巻いている方向にくるりと回せば先まで綺麗に出てきます。

●食べられるところと捨てるところを分ける

 茹でても食べられるところと捨てるところは生の時と同じです。上を参考に分けて、色々な料理に使いましょう。

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