サンマ／秋刀魚／さんま：さばき方　三枚におろす

●サンマ／秋刀魚／さんまを三枚におろす

◆うろこを落とす

サンマは通常ほとんどウロコが取れてしまっていることが多いが、ウロコが残っているものは包丁の刃先で綺麗にこすり落とし、水で洗い流す。

◆頭と内臓を取り除く

サンマの頭を左手、腹を手前にして置き、腹びれの右付け根から筒切りに切断する。

肛門から刃を入れ、腹を切り開く。

内臓をかき出し、流水で腹の中を綺麗にすすぎ、血合いなども落とす。

皮目の色をよくし、身を引き締めるために薄く塩を加えた氷水に浸けておく。

◆三枚におろす

頭部の切断面から、背骨の上に刃先を入れる。

背骨の上を水平に滑らせていくように刃先を進め、上身をおろす。

魚を返し、背中側を今度は背中側から刃先を入れる。

さっきと同じように背骨に沿って身をおろしていく。

これで三枚になった。

◆身を整え、皮を剥く

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

小骨を丁寧に抜いてく。

フライやから揚げにするならここまでで終わり。

刺し身や握りにする場合は皮を引く必要がある。

サンマの皮は薄いがしっかりとしているので剥きやすい。

まず、頭側の切断面から皮を少しめくる。

めくった皮を左手の親指で押さえ、包丁の背（みね）で皮をまな板にこすりつけるような感じで身を押していくと綺麗にはがれる。

皮を引いた後の皮目と内側。