サンマ（秋刀魚）：旬の時期や主な産地

■サンマ（秋刀魚／さんま）とは

◆サンマとは

分類：魚類 ＞ 条鰭綱 ＞ ダツ目 ＞ サンマ科 ＞ サンマ属（日本海洋データセンターより）

学名：Cololabis saira（Brevoort, 1856）

和名：さんま／秋刀魚

英名：Pacific Saury

別名：サイラ

　サンマはダツ目サンマ科に分類される回遊魚で、名前の由来には諸説あり、細長い魚という意味の「サマナ（狭真魚〉」が訛ったものとする説や、大きな群れを成す魚という意味の「サワンマ（沢魚）」が起源とする説などがある。

　また、和歌山県や三重県に渡る紀伊半島辺りでは古くからサンマを「サイラ（佐伊羅魚）」と呼んでおり、この名称がコロラビス・サイラという学名に使用されている。

　現在ではサンマ＝「秋刀魚」という呼び名や漢字表記が全国的に広く使われ定着している。これは秋に獲れる銀色に光る刀のような魚という意味から。

◆サンマ／秋刀魚／さんまの生態

　サンマはオホーツク海から北太平洋、日本海、東シナ海に及ぶ広い海域を回遊する魚で、回遊パターンによっていくつかの系統に分けられるとされ、日本の近海では、太平洋沿岸、日本海沿岸共に南の暖かい海域で孵化した稚魚が成長しながら北上し、秋には産卵に向けて南下する。寿命は２年程とされ、毎年この回遊に加わる。

　サンマは海面近くの表層を大きな群れを作り、アミエビなどの小さな甲殻類やプランクトンなどを捕食し生息しているが、胃は無く、短い腸の中で３０分程という短時間で消化、排泄してしまう。サンマの塩焼きで腹ワタごと食べられるのはこれも理由の一つだ。

◆サンマ／秋刀魚／さんまの特徴

●サンマにも本来ウロコがあるって知ってますか？

　店頭に並んでいるサンマにはウロコがほとんど無くつるっとした状態なのでサンマにはもともとウロコが無いと思っている人もいるのではないだろうか。これはサンマも生きて泳いでいるときには細かく綺麗なウロコに覆われているが、サンマのウロコは薄くとてもはがれやすく、サンマの漁獲はそのほとんどが棒受け網漁や刺し網漁なので、漁獲されるとき、網の中で大量のサンマ同士がこすれあうことでウロコがほとんどはがれ落ちてしまうからだ。また、塩焼きなどでワタを食べた時に、腹の中からウロコが沢山出てくることがある。これは漁獲される際にはがれたウロコを自ら飲み込んでしまうからである。

●サンマの外見の特徴

　サンマは大きいもので４０ｃｍ程の魚で、体はやや側扁した細長い形をしている。口はサヨリなどと同じように先が尖ったくちばしのような形状で、下あごの方が少し長く突き出ている。背ビレと腹ビレはかなり体の後方に付いており、いずれの後ろにも尾の付け根まで小離鰭（ショウリキ）が並んでいる。

　体色は背が青黒く腹は銀白色。下あごの先が黄色い。体側のやや上部に胸ビレから尾にかけてまっすぐに線が走っているように見えるが、これは側線ではなく、側線は腹の縁近く、底面の両側にある。

●サンマの主な産地　

　上のデータは政府がまとめた平成２７年のサンマの水揚げ量。これで見ると、日本で獲れるサンマの半分以上が北海道で水揚げされているのがわかる。次いで宮城県福島県や岩手県など太平洋沿岸で、国内産の大半が太平洋側で獲れている。

　サンマの漁獲量は近年不漁が続き、毎年のように高騰している。

●各地のサンマ祭り

　サンマの炭火焼を振舞うサンマ祭りが毎年各地で行われてきたが、近年の不漁により減ってきている。

　目黒のさんま祭り　２０１７年は９月10日に行われた。品川区・目黒駅前商店街振興組合主催

　おながわ秋刀魚収獲祭　２０１７年は９月２4日に開催された。　されおながわ秋刀魚収獲祭2012実行委員会主催

■サンマ（秋刀魚／さんま）の旬

●サンマの漁期と漁場

　日本近海の主な漁場は北海道根室沖から三陸沖を経て銚子沖の太平洋沿岸で、サンマがオホーツク海にいる７月中旬から漁が始まる。最盛期はサンマが根室から襟裳岬沖辺りに南下し始める９月から１１月にかけてで、それ以降は三陸沖から銚子沖へと漁場も南下する。ただ、原発事故以来、それよりも南では獲らなくなったようだ。

●サンマの食べ頃の旬

　サンマは言うまでもなく秋を代表する魚だ。脂がのっていて美味しいのは北の海から三陸沖辺りまで南下してくる秋から晩秋にかけて。漁が始まって間がない夏のさんまは脂ののりが少なく、塩焼き向きではない。ちなみに、８月北海道根室沖で操業が開始される頃のさんまの脂肪は約１０％、１０～１１月の終漁期となる三陸沖で２０％くらいになり、産卵後は５％と激減しているそうだ。

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