ウチムラサキ貝／オオアサリ／大あさり：目利きと料理

　ウチムラサキ貝／オオアサリ／大あさりを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ウチムラサキの目利きのポイント

　ウチムラサキはアサリ同様生きていることが前提。死んでいるものは、それがいつ死んだものか分からないので避ける事。

　水管に触れた時に素早く反応するものを選ぶ。あまりだらしなく水管を伸ばしているものもやめておこう。

　横から見た時に殻幅がふっくらと厚みのあるものを選ぶ。いくつか比べてみるとその厚みに違いがあることが多い。

　ウチムラサキはホッキガイ（ウバガイ）やトリガイなどのように貝柱と殻の隙間にナイフを差し込んで貝の身を丸のまま取り出す方法もありますが、この貝は結構大振りな身なので、焼いたり酒蒸しにする場合は身ごと半分に切ってしまったほうが食べやすく、貝殻のまま盛り付けられて見栄えも良い。

ここでは身ごと半分に切って開ける方法を紹介する。

　まずは貝殻の上と下の間に包丁を入れる。

　包丁の刃を滑らせるように切っていき、蝶番（ちょうつがい）の部分まで切り進めます。

　蝶番まで切れたら包丁を抜き、手で貝を開く。

　この時点ではまだ蝶番はつながったまま。

　蝶番を切断する。この部分は硬く、貝を立てるようにして蝶番に対し直角にナイフの刃を入れないと切れない。

　キッチンバサミで切ることもできる他、両手で両側の殻を持ち、ねじ切ってもいい。

　全て切り離せた状態。

　この状態で上から醤油や酒などの調味液を注いで網焼きにしても美味しい。また、フライパンにオリーブオイルを注いでみじん切りのニンニクを炒め、香りが立ってきたらウチムラサキをこのまま切った面を上にした状態で並べて、白ワインをたっぷりと注いで蓋をしてワイン蒸しにしても美味しい。

　ウチムラサキは生でも食べられない訳ではないが、色味が今一つなのと、旨みがあまり感じられなく、ボケた感じがするのであまりお勧めはしない。

　ウチムラサキの最も一般的な食べ方は、貝を半分に切り開き、炭火やグリルで焼いたものに酒と醤油を垂らした浜焼き。貝が大きい分、中の身も大きく、貝柱も立派で、焼き過ぎると固くなりやすいものの、貝らしい味と香りが口の中いっぱいに満たされ、とても食べごたえがある。

　身も肉厚で大きいので、半分に割らずに閉じた状態で焼き始めると、殻が開いたときに美味しい汁がこぼれてしまいやすいことや、大きくて食べにくいので半割にすることをお勧めする。

　浜焼きと同じように貝を半分に切り開き、刻んだニンニクをさっと炒め、香りを立てたところに酒か白ワインを注ぎ、そこに開いた貝を並べてフタをし、数分酒蒸しにする。

　ウチムラサキを剥き身にして、小麦粉、卵、パン粉を付けてコロッケのように揚げたフライにすることもできる。小ぶりのものは丸ままでも良いが、大きいものはやはり半割にした方が食べやすいかもしれない。

　むき身を砂糖、酒、醤油で甘辛く煮ても美味しい。煮付けから佃煮まで味加減、煮詰め加減はお好みで。

　主な料理レシピサイトのウチムラサキ貝（オオアサリ）を使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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