メギス／ニギス：さばき方　背開きと三枚おろし

●ニギスの背開き

◆うろこを落とす

包丁の刃先で残っているウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流します。

◆腹ビレを引きはがす

　腹ビレを包丁の刃先でまな板に押さえつける。

尾の身を持ち上げるようにして腹びれをヒレ骨ごと引きはがす。左右同じようにはがす。

◆頭と落とす

胸ビレの脇に包丁を入れ、そのまま頭部を切断する。

◆背側から身を開く

　背ビレに沿って浅く刃先を入れる。

中骨に沿わせながら刃先が背骨に達しているのを感じながら尾の付け根まで切り込む。

背骨のところで刃先の角度を変え、腹側も中骨に沿って臀（しり）ビレの手前まで切り込む。

　開けたら内臓を取り除く。

◆背骨をはずす

　ニギスの背骨をまな板に付くように置き換え、背骨と身の間に包丁を入れ身をおろしていく。

　尾の付け根まで切り進めたら、歯の角度を立て、背骨を断つ。

　背骨が外せた状態。

◆腹骨をそぎ取る

　背骨があったところから刃先を入れ、腹骨に沿って薄くそぎとる。

　反対側の腹骨もそぎ取る。

　これで背開きの完成。

●ニギスの三枚おろし

◆ニギスの頭を落とす

　ウロコを包丁でこすり落とし、さっと水で流したら、胸ビレの脇から刃先を入れ頭部を切り落とす。

◆上身をおろす

　ニギスは細長い魚なので、握りなどにするのであれば大名おろしにしてもかまわないが、今回は少しでも身を残したいので腹側と背側両方から包丁を入れる。

　頭部の切断面から腹に包丁を入れ、臀（しり）ビレの上に沿って尾の付け根まで中骨の上を滑らせるように切り進める。

　背側も背ビレの上に沿って中骨の上を滑らせるように尾の付け根から首まで切り進める。

　尾の付け根近くに刃先を尾に向けて差し込み、尾の付け根の身をそぎきる。

　背骨から切り離した尾の付け根のみを持ち、首に向けて背骨から身を切りはがしていく。

これで片身がおろせた状態。

内臓を取り除く。

◆下身をおろす

　反対側の身をおろす。

　首のところから背骨に沿って刃先を入れる。

　背骨の上を滑らせるように刃先を進め、尾の付け根まで切り進める。

　魚の向きを変え、腹側は臀（しり）ビレに沿って刃先を入れる。

　三枚におろせた状態。

◆身を整える

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

　三枚におろしたニギスのフィレ。