ニギス（メギス）の扱い方や食べ方

■ニギス（メギス）の目利きのポイント

　ニギスは身が軟らかく、非常に鮮度落ちが速いため水揚げされるとすぐに干物などに加工される物が多い魚です。買う際にはよく鮮度を確かめるようにしましょう。

　目が透明で澄んでいる事。そして身体に張りがあり、みずみずしく透明感があるものを選ぶ。

　ニギスは小さい物より、大きい物の方が脂がのっている。しっかりと脂を蓄えて太っているものを選ぼう。

　ニギスは料理によってさばき方を変える。頭を落とす場合は胸鰭の脇から縦に直角に背中から背骨あたりまでを包丁の手元で断ち、そのまま頭をひき離せば内臓も一緒に付いて出てくる。子を持っている場合は子はそのまま中に残しておこう。

　天ぷらなどの場合は三枚におろし、フライやソテーなどは背開きもお勧め。

　水分も多く身が柔らかいので開いたり調理する際は注意が必要。

　ニギスは白身でほとんどクセがなく、旬のものは特に脂を多く含んでいる。

　ソテーやムニエル、塩焼きなど焼く場合は身に水分が多いので、あらかじめふり塩をして余分な水分をキッチンペ―パーでふき取ってから焼いた方が美味しい。

ニギスは開かず、そのまま塩焼きにしたりします。まずは次に腹を開きますが、

　産地では鮮度のいいニギスなら刺身でも食べる。ニギスの身は独特の香りがあり好みは分かれるとのことだが、獲れたての鮮度が良い物なら是非刺身でも食べたい。だが、ニギスは鮮度落ちが早くそこまで鮮度が良いものはなかなか手に入らない。

　塩焼きはウロコを綺麗にとり、顎下から包丁を入れ、肛門あたりまでスッと切り、中のワタを取り出す。頭は落としても付けたままでもよい。あとは塩を振りそのままか、串を打って焼く。

　ニギスは白身だが旬の物はとても脂がのっていて、炭火で焼いているとサンマのように脂が垂れてくる。焼く少し前に塩をして、余分な水分を抜いてから焼いた方が美味しく仕上がる。

　フライパンを使って焼いても美味しい。

　三枚におろしたニギスに振り塩をして余分な水分をとり、ニンニクを効かせたオリーブ油で両面焼き上げる。身が柔らかく崩れやすいので、返す時は菜箸よりフライ返しを使う方が良い。

　ニギスは煮付けなどにしても美味しい。身離れも良く、甘みのある白身を楽しめる。また、山陰地方ではすり身にして団子にし、鍋料理などにも使う他、甘辛く煮付けた料理も家庭で作られている。

　ニギスはクセの無い白身の魚で、大きさも程よく、背開きにしたものを一尾フライにするとちょうどいいボリュームだ。食感や味わいも抜群。

　ニギスの天ぷらもとても美味しい。淡白なだけでなく、旨みも十分に感じさせてくれる。

　三枚におろしたニギスのフィレに塩胡椒を振り、小麦粉をまぶしてカラッと揚げたもの。このままでも美味しいが、ビネガーやレモン汁などでエスカベッシュにしても旨い。

　また、衣にメレンゲなどを使ったフリットにするのもいいだろう。

　ニギスを使った炒め物。ニギスはそのまま炒めると身崩れしやすいので、三枚におろした物をロール状に巻き爪楊枝で止めたものを、あらかじめ素揚げしている。

主な料理レシピサイトのニギスを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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