ムロアジ：目利きと料理

　ムロアジ／室鯵／鰘を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●ムロアジの目利きのポイント

　全体に艶があり体側の黄色い帯が鮮明なものが新鮮。また、頭側を持って持ち上げた時に尾側までピンと硬く、だらりと緩んでいないものが新鮮。

　目に透明感があり黒目がくっきりとしているものが新鮮。白濁しているものや乾いて窪んでいるようなものは鮮度が落ちてきている。

　エラ蓋を開けてみて、中のエラが鮮やかな赤い色をしているものが新鮮。澱んでクリーム色や茶色くなっているものは鮮度が落ちている。

　ムロアジはマアジに比べ血合い部分が多いが、身はほんのり桜色した白身で旨みも多い。　

　身の形はマアジよりもサバに似ている。

　さばき方はサバと同じで良い。ウロコを落とした後、体表の薄皮は手でも剥くことができる。

　鮮度が良いものが手に入ったら是非刺身でも楽しんでいただきたい。

　身は締りがあり、適度な歯触りが楽しめる。サバのような青魚臭さはほとんどなく、生姜やネギを聞かせても美味しいが、わさび醤油でも美味しい。

　三枚におろし、薄皮を剥いたムロアジの皮目に幾筋か飾り包丁を入れ、両面たっぷりの塩をまぶして振って１時間程置いておく。

　一度水で塩を洗い流し、キッチンペーパーなどで余分な水分をしっかりとふき取る。

　バットなどにキッチンペーパーを敷きその上にムロアジを並べ、その上にキッチンペーパーをかぶせてから酢を注ぐ。酢に対して３割くらいの量の氷を加え、２０～４０分程冷蔵庫に入れておく。

　生の刺し身とはまた違った美味しさが味わえる。

　シンプルに塩を振ってグリルで焼くだけでも十分に美味しい。

　身は硬くなりすぎず程よく締まり、身離れもいい。

　ムロアジの切り身に飾り包丁を入れ、ニンニク、ハーブと共に皮目からオリーブ油でカリッと焼き上げたもの。

　今回はバジルソースを合わせてみたが、とても相性が良かった。

　今回仕入れたものには腹に卵巣が入っていたので、骨付きの切り身と共に酒、醤油、砂糖、みりんで煮付けてみた。

　味はサバとアジの中間といった感じ。

　マアジと同じように小麦粉、卵、パン粉をまぶしてサクッと揚げたフライの他、から揚げも美味しい。

　主な料理レシピサイトのムロアジを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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