メジナ／眼仁奈／グレ：目利きと料理

メジナ／眼仁奈／グレを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●メジナの目利きのポイント

　活け物がベストだが、刺し身で食べる場合はせめて活〆物を選びたい。そうでなければ、腹を触った時にしっかりと固く感じる物、死後硬直が解ける前までのものにしたい。

　全体に黒く艶があり、目が澄んでいてふっくらとしているものが新鮮。全体に乾いた感じで、目が白濁しているものや窪んでいるものは鮮度が落ちていることが多い。

　エラ蓋を持ち上げてみて、中のエラが綺麗な赤い色をしているかチェックする。

　メジナは夏の物と冬の物とでは、磯の臭みが全然違う場合が多いので注意が必要。夏場は臭みが強いので、腹の中を十分に洗い、調理の際に香草やショウガ、ニンニクなど、香りの強い物で臭みを隠すような工夫が必要。

　冬のものは身に締りがあり生食でも美味しく食べられる。

　冬のメジナは血合いが少なく、身質はマダイに似た淡白な白身で程良く脂がのり、鮮度が良いものは歯ごたえもあり刺身も旨い。

　皮と身の間に旨みの脂が多いので、ウロコを落とした後、皮を残したままマツカワ造りにするのもお勧め。ただ、皮が黒いので見た目的には冴えない。

　絞めてすぐのものは薄造りにした方が良いだろう。

　わさび醤油やポン酢で食べるのもいいが、塩胡椒とハーブなどを効かせオリーブ油を絡めたマリネやカルパッチョも良い。特に夏場のものは磯の臭みが強いので、韓国風のタレで食べる刺身や、ニンニクとハーブを効かせた方が良い。

　冬のメジナはシンプルな塩焼きでも美味しい。その他、切り身でポアレやムニエルでも美味しい。

　腹にハーブとニンニクを詰め、ローストしてもとても美味しく、この方法だと、夏の物でも十分に楽しめる。

　煮付けも美味しい。洋食でもブイヤベースやアクアパッツアは美味しい。ただ、黒い魚なので、アクアパッツァにすると見た目が今一つなのでお勧めはしません。夏場は臭みが強いので、濃い味の煮付けがお勧め。

　から揚げにしても美味しく、メジナの身を指サイズに切り、小麦粉をまぶして揚げるだけでビールのあてになる。また、そうやってさっと揚げたものと、色々な野菜を中華風に胡麻油の風味を付けて炒めても美味しい。

　主な料理レシピサイトのメジナを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

　また、当サイトのクロメジナの目利きと料理のページも参考にどうぞ。

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