メイチダイ／イチメダイ：さばき方　三枚におろす

◆うろこを落とす

ウロコ取りと包丁の刃先でウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流す。

◆頭と内臓を取り除く

メイチダイの頭を左手、背を手前にして置き、両腹ビレの付け根に包丁で切り込みを入れる。

切り込みを入れたところから胸ビレの右側を通り頭の付け根へ切り付ける。

内臓まで切り込まない程度に刃を入れた状態で、背骨まで進め、背骨を軸にして頭部の肉を切り込む。

背骨に直角に刃をあて、骨を切断する。

包丁を刺したまま背骨を軸に腹が手前になるように魚を回転させ、反対側も同じように腹びれのところまで切り進める。

この時、内臓まで切ってしまわないよう、覗き込んで加減しながら切る。

頭部を胴体から離す。この時、内臓も一緒に引き出すようにする。

逆刃にして、腹を肛門まで切り開く。

腹を開いて、背骨のところにある血合いの膜を切り開く。

腹の中を綺麗に洗う。血合いのところは歯ブラシを使うとよい。大きな鯛ならササラを使ってもいい。

洗いあがったら外側だけでなく腹の中も綺麗に水気を拭きとる。

◆三枚におろす

腹の身を軽く持ち上げながら、尻びれに沿って刃先を入れ、おの切り込みのところまで切りつける。

尾の付け根に切り込みを入れる。

魚を返し、背中側を背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

尾の付け根の身を軽く左手で持ち上げながら、身と背骨の間に刃を入れ、包丁を水平に持ち、背骨の上に沿って刃を進め、身と骨を切り離していく。

腹骨と背骨の接合部は刃先の角度を腹側から背に向けるような感じにして切り離していく。

これで片身がおろせた状態。

反対側の身も同じようにおろす。背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れる。

続けて切り込みを入れたところに包丁を刺し、何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

尾の付け根に切り込みを入れる。

腹側も、尻びれに沿って切り込みを入れる。

身を軽く持ち上げ、刃先を確かめながら背骨まで切り込む。

尾側の身を持ち上げながら背骨から身を切り離していく。

これで三枚になりました。

◆身を整え、サクにする

包丁を逆刃に持ち、腹骨と血合い骨の接合部を切り離しておく。

腹骨に沿って薄く包丁を入れ、腹骨をそぎ落とす。

大きめのメイチダイは、さく取りする。

血合いの部分で背と腹の身に分ける。この時、血合い骨が腹身に残るように骨に沿って背の身を切り離す。

腹の身に残した血合い骨を薄く切り落とす。

腹と背で切り分けない場合は、血合い骨を骨抜きを使って一本ずつ抜いていきます。

皮を引く場合は、尾の付け根の皮を少しはがし、その皮の端を手でつまんで引っ張るような感じで、身と皮の間に包丁を入れ、刃先の平らな面がまな板と平行になるイメージで少しずつ小刻みに刃先を動かして皮を引いていきます。

皮を引く前の背身と腹身。

皮を引いた後の背身と腹身。

さく取りしない場合は、小骨を丁寧に抜いていく。

メイチダイのアラも美味しい出汁が出ます。

アラの煮付けにしたり、潮汁などに使いましょう。