マナガツオ／真魚鰹／真名鰹／まながつお：目利きと料理

マナガツオ／真魚鰹／真名鰹／まながつおを選ぶときのチェックポイント、目利きや美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●マナガツオの目利きのポイント

マナガツオのウロコははがれやすく、底引き網のものはほとんどなくなってしまっていることが多い。刺し網など近海物は残っているものもあり、こういったものは非常に高価だがそれだけ新鮮。

ちなみに、マナガツオの目は小さく、澄んでいるに越したことはないがあまり参考にならない。

エラ蓋を開けてみて、中のエラの色が鮮やかな赤い色をしているかチェックする。

１キロから３キロまでのものがお勧め。小さいものは脂も少なく淡白。

腹が硬く締まりのあるものが良い。

スーパーなどで切り身を見かけたら、身に透明感があって白濁していないものが新鮮。

マナガツオは鮮度落ちが極めて速く、産地でないとなかなか美味しく刺身では食べられない。

マナガツオには独特の香りがあり、人によっては好まれないことがある。身自体はクセがなく、繊維感が少なく柔らかい。

何よりもマナガツオは頭が小さく、骨も柔らかく揚げてしまえば頭やヒレ、中骨なども食べられるので非常に歩留まりがいい。

獲れたての活きのいいものは刺身でいただきたい。なかなかそういった代物に出会える機会は少ないが、出会えても非常に高価だ。

写真は薄皮を剥いてタタキにしたもの。塩とごま油、刻んだ小葱と共に食べるとなかなかうまい。

マナガツオの定番はやはり西京焼き。皮目に味が染みやすいよう何本も切り込みを入れ、軽く塩を振って１～２時間ほど置き、にじみ出る余分な水分をふき取る。

今回は西京焼きだが、柚庵焼きの場合も同じようにするといい。

白味噌、酒、みりんを練り混ぜたものをバットに切り身の大きさに合わせて塗り、その上からキッチンペーパーをかぶせ、その上に切り身を置き、またキッチンペーパーをかぶせ、更にその上にたっぷりと味噌を塗って一晩寝かせておく。

表面のみそを塗ってあるキッチンペーパーをはがし、取り出した身をグリルで焼き上げる。

皮目に切り込みを入れ、オリーブ油で皮目からカリッと焼き上げる。

身は柔らかく、クセも少ないのでいろんなソースに合わせられる。特有の香りもポワレにするとほとんどわからないが、気になる方はタイムなどを一緒に焼くといいだろう。

マナガツオの骨は柔らかく、二度揚げすると中骨までサクサクと食べられる。これがビールのあてにぴったり。

今回は身を別の料理に使ってしまったので、頭だけ煮付けにしたが、もちろん身も美味しい。小ぶりのものは半分にぶつ切りにして煮付けるといいだろう。

三枚におろしたマナガツオを細切りにして、塩コショウを振り、ニンニクを効かせてタコとセロリなどと共に炒め物にしてみた。

マナガツオの身は柔らかく、普通に他の素材と共に炒めると崩れやすいので、先にさっと素揚げしておくとよい。

主な料理レシピサイトのマナガツオを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

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