クロザコエビ（黒雑魚蝦）：目利きと料理

　クロザコエビ（黒雑魚蝦）を選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●クロザコエビの目利きと調理のポイント

◆活け物がベスト　色が綺麗なものが新鮮

　クロザコエビは刺し身で食べるなら生きているものがいい。そうでないなら、全体に色が綺麗で黒ずんでいないものが新鮮。死んでから時間が経つと殻全体が白っぽくなり赤みが消えていく。

　また、鮮度が落ちるにしたがって頭部も黒ずんでくる。これは他のエビに共通することだが、エビは死ぬと自己消化作用により、アミノ酸が酸化することにより黒変する。したがって、黒くなってしまっているものは鮮度が落ちてきているとみた方が良い。

◆クロザコエビの調理のポイント

　鮮度が良いものは断然生食がお勧め。基本的には他のエビ類と同じ料理に使えると考えてよい。

　卵も食べられるが、特別美味しいというものではない。頭の部分もいい出汁が出るので捨てずに使って欲しい。

●クロザコエビの美味しい食べ方と料理

◆クロザコエビの刺身

　クロザコエビは生食が一番お勧めの食べ方だ。もちろん鮮度が良くなければならないいが、近頃は漁獲された船上で急速冷凍されたものもある。

　食感は甘海老（ホッコクアカエビ）よりもしっかりとしているが、クルマエビのようなシコシコ感は無い。旨みは甘海老より強くとても旨い。殻はトゲザコエビより剥きやすい。

　写真は1月中旬に仕入れた活け物を刺身にしたもの。生きていたのは一部だったが鮮度は十分だった。卵を抱えているものが多かったので、卵も添えている。卵は彩としては良いが食味的には悪くもないが特別美味しいという事もない。

◆クロザコエビの塩茹で

　クロザコエビを殻付きのまま塩を加え沸騰させている湯の中でさっとゆでたもの。

　茹でると殻は赤というよりオレンジ色になり、皮を剥いた身も淡いオレンジ色に茹で上がる。思ったほどは縮むことなく、プリッとした食感になり、甘味があって美味しい。

◆クロザコエビの素揚げ

　クロザコエビを殻付きのまま素揚げしたもの。160度くらいでじっくりと揚げ、次に180度ほどに上げた油で二度揚げしている。

　頭からかじることができ、香ばしい風味と甘味があってとても美味しい。

◆クロザコエビとプンタレッラのガーリック炒め

　殻付きのクロザコエビを刻んだニンニクとアンチョビを加え、たっぷりのオリーブ油で、殻ごと食べられるようじっくりと炒めてからプンタレッラを加えてさっと炒め合わせたもの。

　香ばしく仕上がったクロザコエビは甘味もあり、とても美味し。

◆クロザコエビ（ガスエビ／モサエビ）の握り

　産地に行くと割烹や高級料理店に限らず、回転ずし店でも「ガスエビ」や「モサエビ」の握りが提供されている。写真は金沢のもりもり寿司のもの。

　トゲザコエビやクロザコエビは死んでしまうとすぐに色が黒ずんで見栄えが悪くなるが、いずれもホッコクアカエビ（甘海老）よりも甘く美味しいと思う。

◆クロザコエビの塩焼き

　車海老のように、殻付きのまま塩を振り、炭火やグリルで焼いても甘くておいしい。

　ゆでるよりも余計な水分がなく、香ばしさも加わって美味しい。ただ、やはり食感は弱い。

◆クロザコエビの味噌汁

　クロザコエビの刺身にした後の頭の部分はいい出汁が出るので捨てずに使おう。海老特有のコクがたっぷりと染み出し、美味しい味噌汁になる。

◆ガスエビを使った料理をレシピサイトで探す

　主な料理レシピサイトのガスエビを使ったレシピのページにリンクしています。参考にされると良いでしょう。

◆クロザコエビやトゲザコエビに含まれる栄養成分と効用

　いずれも七訂日本食品標準成分表には記載がありませんが、一般的にエビ類に含まれている栄養成分と大きな違いはないと思われます。

◆エビはタウリンを多く含んでいます

　タウリンは脳卒中、高血圧、心臓病の予防や疲労回復、視力回復に有効とされています。

◆低脂肪高タンパク

　エビは脂肪分が少なく、高タンパクな食材です。

◆アスタキサンチン

　ゆでると赤くなる色素成分はアスタキサンチンと言われるもので、強い抗酸化力で発がんを抑制し、血液をサラサラにすると言われています。

◆エビの殻も美味しく食べて健康に

　エビやカニの殻にはキチンという不溶性食物繊維が含まれており、便秘の予防・改善に役立つだけでなく、大腸がんの予防やコレステロールを体外に排出するはたらきなどもあるとされています。

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