キス／鱚／シロギス：さばき方　背開き

●キス（鱚）を背開きにする

◆うろこを落とす

包丁の刃先でウロコを綺麗にこすり落とし、水で洗い流す。

洗いあがったらしっかりと水気を拭きとる。

◆頭を取り除く

キスの頭を左手、背を手前にして置き、腹びれの右付け根から包丁を入れ、胸ビレの右側を通り頭の付け根へ切り付け、そのまま頭部を切断する。

◆背から開く

背ビレに沿うように浅く尾から首元まで切り込みを入れる。

切り込みをつけたところに刃を刺し、中骨の上を滑らせるように何度か刃先を進め、背骨まで切り込む。

背骨が見えたら、刃先の角度を変え、背骨を乗り越えるような感じで腹側の身も切り開いていく。

腹側は皮を切らずに残す事。

開いて内臓を取り除く。

◆背骨をはずす

開いた内側をしたにし、反対側の身も同じようにおろす。

背ビレに沿って尾の付け根まで浅く切り込みを入れ、続けて何度か刃を中骨に沿わせながら背骨まで切り込む。

腹側が皮一枚のところまで切り進めたら、包丁の先で背骨を抑えながら身を持ち上げ、はがす。この時、臀（しり）ビレも骨に残るようにはがす。

尾の付け根で背骨を断ち切り、身側に尾びれが残るようにする。

◆腹骨と小骨を取り除く

腹骨をそぎ取る。

キスの向きを変え反対側の腹骨もそぎ取る。

小骨を丁寧に抜く。

これでシロギスの背開きの完成。

◆刺身や握りに使う場合

尾びれを付け根から切り落とす。

上身、下身、左右切り分ける。

皮を引く場合は、尾側から皮の端を指先で押さえながら刃先を皮と身の間に入れ、まな板に擦り付けるような感じで小刻みに動かし進めていく。