カツオ／鰹／かつお：生態や特徴と産地と旬

■カツオ（鰹）の生態や特徴

●カツオとは

分類：魚類 ＞ 条鰭綱 ＞ スズキ目 ＞ サバ亜目 ＞ サバ科 ＞ Scombrinae（サバ亜科） ＞ Thunnini（マグロ族） ＞ カツオ属

学名：Katsuwonus pelamis　(Linnaeus, 1758)

和名：かつお／鰹

英語：bonito/Striped tuna フランス語：bonite

●カツオの生態

　カツオは世界中の温帯から熱帯海域に分布している魚で、暖海性の外洋で回遊しながら小魚などを捕食し生息しています。日本近海では黒潮にのって太平洋側を春に九州南部から北上し、秋に宮城県沖に達し、そこで親潮とぶつかるためＵターンしてまた南下するという季節的な回遊をする。日本海側には少なく、ほとんどが太平洋側を回遊する。

●カツオはマグロと同じく、止まると死んでしまう

　カツオはマグロなどと同じように、常に泳いでいないと死んでしまう。これは、他の魚が鰓蓋（エラブタ）を動かして鰓に酸素を含んだ水を行き来させるのに対して、マグロやカツオは自分で鰓蓋を動かす事ができず、泳ぐことによって口から新鮮な水を鰓に流し込まなければ窒息してしまうからだそうだ。

●カツオの特徴　

　カツオは成魚は全長1.1ｍほどになる魚で、寿命は約１０年とされる。市場には４０～６０ｃｍ程のものが多い。

　体の形は無駄のない紡錘形で、水の抵抗を少なくするため、背ビレはたたんだ時に体の中に格納されるようになっている。

　カツオのウロコは前の方、胸ビレの先より少し後ろ辺りから前の方にだけあり、固くしっかりと付いている。

　私たちが目にするカツオには、写真のように腹に黒い縦筋模様が入っているが、普通に生きて泳いでいる生時は無地の銀白色でこの模様は入っていない。また、興奮状態では横向きに何本も筋が現れる。普段目にする縦縞の模様は、カツオが死んだ後に出る死に形相なのである。

■食材としてのカツオ（鰹）

●カツオのタタキ

　高知土佐と言えばカツオのタタキで有名だが、その由来はいくつか説がある。

　一つは、その昔土佐藩主・山内一豊が贅沢を禁ずると共に食中毒の防止を理由として鰹の生食禁止令を出した。しかし、ある賢い漁師が、表面だけさっと焼いて、焼き魚と称して食べたらこれが妙に美味しかったというのが始まりとされる。

　また別の説では、カツオにはよく白っぽくて米粒のような小さなテンタクラリアという寄生虫が付いている。これを嫌がって、さっと表面を焼くことでこの寄生虫を殺して生食できるようにしたと言う説などがある。ちなみに、このテンタクラリアは食べても人体に影響は無いとされている。カツオに付くこのテンタクラリアに関しては別のページで紹介する。

●カツオの生節と鰹節

　カツオは鮮魚の状態以外にも、生節（なまぶし）または生利節（なまりぶし）と呼ばれるものや、よく知られている鰹節の状態でも流通し、日本人にとっては欠かすことのできない魚である。

　生節（なまぶし）または生利節（なまりぶし）とは、カツオをフィレ状におろしたものを、茹でたり、燻製にした状態のもので、そのまま醤油など調味料を付けるだけで食べられる。

●カツオの漁獲量ランキング

　上のデータは政府がまとめた２０１５（平成２７）年の全国のカツオ漁獲量とシェアを表したもの。

　最も多く水揚げしているのは静岡県で、続いて東京都、三重県、宮城県となっている。東京が２位に来ているのは意外な気がするかもしれない。また、鰹節で知られる高知県は５位となっているが、ソウダガツオに関しては高知県がトップとなっている。

ソウダガツオに関してはこちら　→

■カツオ（鰹）の漁期と美味しい旬の時期

●カツオの旬は初鰹の初夏と戻りカツオの初秋

　カツオは毎年北上南下をする魚で、はじめに南の鹿児島から始まります。カツオ漁は3月ごろ九州南部で始まり、5月ごろ本州中部、8～9月ごろ三陸北部、北海道南部あたりまで進み、そこまらまた南下を始める。

　 何をもって旬と言うかにもよるが、一般的には４月５月にはじめのピークを迎える初カツオのシーズンと、三陸沖で漁獲される戻りカツオの８月中旬から９月下旬あたりが旬と言われている。ただ、9月以降も12月にかけてますます脂がのって美味しい。

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