スマ:目利きと料理

スマ/ヤイトガツオ

 スマ/ヤイトガツオを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●スマの目利きのポイント

◆なるべく大きい物が美味しい

スマ/ヤイトガツオ

 スマは小さいと脂の乗りが少なく、大きい方が旨みも強く美味しい。

 刺し身で食べるならなるべく活〆されたものがいい。

◆目が澄んで綺麗なもの

 目が澄んで綺麗なものが新鮮。乾いているものや濁っているものは避ける。

◆エラが鮮紅色の物

スマ/ヤイトガツオ

 エラ蓋を開けて中のエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色をしていれば良いが、茶色く濁っているものは鮮度が落ちてきている。

●スマの美味しい食べ方と料理

◆調理のポイント

 鮮度が良いものは刺身がお勧め。基本的にはカツオと同じ料理で美味しく食べられる。

◆スマの刺身

スマ/ヤイトガツオ

 食感や味はカツオとマグロの中間的な感じで、カツオのような鉄臭さは感じない。旬の大きなものは程よく脂ものりマグロのようである。

◆スマの握り

スマ/ヤイトガツオ

 写真は北九州小倉の天寿しでいただいたやいとの握り。食感といい味わいもとても美味しい一貫だった。


◆スマのたたき

スマ/ヤイトガツオ

 カツオと同じようにたたきにしても美味しい。ポン酢で食べるといくらでも食べられる。

◆スマの塩焼き

スマ/ヤイトガツオ

 腹身を塩焼きし、オリーブ油をかけたもの。焼くと身はやや硬く締まるが旨みは多い。

◆スマの竜田揚げ

スマ/ヤイトガツオ

 小口に切ったスマを生姜、ニンニク、酒、醤油を合わせた中にしばらく漬け、片栗粉をまぶしてカラッと揚げる。

 これはご飯のおかずにもなるが酒のつまみにもぴったり。

◆スマの煮付け

スマ/ヤイトガツオ

 酒と醤油、砂糖、味醂に生姜を少し加え沸騰させ、そこにスマの切り身を入れて落し蓋をして強火で一気に煮あげる。カツオのようにサイコロに切って煮ても良いでしょう。

◆スマの水煮

 鍋にスマの切り身を敷き詰め、切り身が浸る程度の水を鍋に入れてからスマを取り出し、鍋に塩を加え沸騰させる。沸騰しているところにスマの切り身を戻し、フタをして20分程コトコトと煮る。火を止めてそのまま冷ます。

 冷えたらスマの切り身を取り出し保存容器に移して冷蔵保存する。使う料理に応じて切ったりほぐしたり、要するにスマガツオのツナとして色々な料理に使う。

 煮汁もスマの出汁が出ているのでみそ汁などに使うとよい。

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