スマ：目利きと料理

　スマ／ヤイトガツオを選ぶ際のポイント、目利きや見分け方、さばき方をはじめ、美味しい食べ方と調理方法、主な料理、料理レシピなどを沢山の写真と共に紹介します。

●スマの目利きのポイント

　スマは小さいと脂の乗りが少なく、大きい方が旨みも強く美味しい。

　刺し身で食べるならなるべく活〆されたものがいい。

　目が澄んで綺麗なものが新鮮。乾いているものや濁っているものは避ける。

　エラ蓋を開けて中のエラの色をチェックする。鮮やかな赤い色をしていれば良いが、茶色く濁っているものは鮮度が落ちてきている。

　鮮度が良いものは刺身がお勧め。基本的にはカツオと同じ料理で美味しく食べられる。

　食感や味はカツオとマグロの中間的な感じで、カツオのような鉄臭さは感じない。旬の大きなものは程よく脂ものりマグロのようである。

　写真は北九州小倉の天寿しでいただいた、やいとの握り。食感といい味わいもとても美味しい一貫だった。

　カツオと同じようにたたきにしても美味しい。ポン酢で食べるといくらでも食べられる。

　皿に薄く切ったスマを敷き詰め、ニンニクを塗って塩胡椒を振り、オリーブ油を塗ってみじん切りのタマネギを散らす。食べる時にユズを絞る。

　今回のスマは脂も程よく、この食べ方もとても美味しかった。

　さいの目に切ったスマをコチジャンとゴマ油で和えたもの。コチジャンの代わりにキムチダレでも美味しい。

　卵黄をトッピングし、混ぜて食べるとマイルドな味わいに変化する。

　腹身を塩焼きし、オリーブ油をかけたもの。焼くと身はやや硬く締まるが旨みは多い。

　小口に切ったスマを生姜、ニンニク、酒、醤油を合わせた中にしばらく漬け、片栗粉をまぶしてカラッと揚げる。

　これはご飯のおかずにもなるが酒のつまみにもぴったり。

　酒と醤油、砂糖、味醂に生姜を少し加え沸騰させ、そこにスマの切り身を入れて落し蓋をして強火で一気に煮あげる。カツオのようにサイコロに切って煮ても良いでしょう。

　鍋にスマの切り身を敷き詰め、切り身が浸る程度の水を鍋に入れてからスマを取り出し、鍋に塩を加え沸騰させる。沸騰しているところにスマの切り身を戻し、フタをして２０分程コトコトと煮る。火を止めてそのまま冷ます。

　冷えたらスマの切り身を取り出し保存容器に移して冷蔵保存する。使う料理に応じて切ったりほぐしたり、要するにスマガツオのツナとして色々な料理に使う。

　煮汁もスマの出汁が出ているのでみそ汁などに使うとよい。

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